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커피 블렌딩이란? 최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카 커피를 혼합한 모카 자바(Mocha-Java)로 알려져 있다.
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식어서도 맛있는 커피를 만드는 커피코나 심재을입니다.
까다롭고 힘들게 커피를 배우고 만드는 것은 본질의 오해에서 비롯된 것입니다. 쉽게 맛있는 커피를 만들고 드시는 방법을 강의합니다. 페이스북, 네이버 블러그에 수백편의 포스팅도 참고하세요.
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커피 원두 주문 방법
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⊙ 대표적인 커피 블렌딩 5가지 – 커피볶는 남자
대표적인 커피 블렌딩 입니다. 신맛과 향기로운 맛 원두비율 : 콜롬비아 엑셀소 40%, 멕시코 20%, 브라진 산토스 20%, 예멘 모카 20%
Source: coffeeroaster.tistory.com
Date Published: 11/21/2021
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[스크랩] [커피 블렌딩 정보] 대표적인 커피 블렌딩 (일반적으로 …
[스크랩] [커피 블렌딩 정보] 대표적인 커피 블렌딩 (일반적으로 많이 소개되는 블렌딩) · 도토루 · Dallymayr · UCC · Key Coffee · Aizt Coffee · Fauchon …Source: blog.daum.net
Date Published: 2/16/2021
View: 8070
[커피이야기] 제16부 블렌딩 커피에 대하여 – 블로그 리저브
대표적인 커피로는 코스타리카 타라주인데 약 배전 시에는 신맛과 과일 향, 중 배전 시에는 신맛과 단맛, 강 배전 시에는 묵직한 질감을 연출할 수 있다.
Source: salomon99.tistory.com
Date Published: 10/13/2022
View: 8249
로스터가 알려주는 커피 블렌딩 방법 – 바리스타뉴스
블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 바라보는 사람들도 있지만, 사실 블렌드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 …
Source: baristanews.co.kr
Date Published: 5/25/2021
View: 8431
커피 블렌딩 (Coffee Blending) – 사계절봄
대표적인 커피 블렌딩. 콜롬비아 엑셀 소 40%, 멕시코 20%, 브라진 산토스 20%, 예멘 모카 20% 등, 4가지 원두의 블렌딩은 …
Source: bo-om.tistory.com
Date Published: 5/22/2022
View: 5989
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 – 블랙워터이슈
우리가 생각하는 유명한 커피 브랜드에는 하나같이 대표적인 블렌딩커피가 있다. 프릳츠 커피 컴퍼니 ‘잘 되어 가시나’ , 앤트러사이트 ‘나쓰메 소 …
Source: bwissue.com
Date Published: 9/9/2021
View: 2184
커피 블렌딩이란? – 월드베스트커피코리아
최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카 커피를 혼합한 모카 자바(Mocha-Java)로 알려져 있다. … 대표적인 커피 블렌딩
Source: www.wbckorea.com
Date Published: 11/30/2021
View: 834
커피 블렌딩 (Blending) 1 – The Art Of Living
대표적인 블랜딩 커피의 사례인 Mocha Mysore는 Mysore의 부드럽고 풍부한 맛이 다소 떫은 맛의 Mocha와 혼합되어 절묘한 조화를 이룬 좋은 본보기 …
Source: thhartofliving.tistory.com
Date Published: 2/14/2022
View: 9653
주제와 관련된 이미지 대표적인 커피 블렌딩
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주제에 대한 기사 평가 대표적인 커피 블렌딩
- Author: 심재을 식어서도 맛있는 커피
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- Date Published: 2019. 12. 22.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=VYn4Cq_TRgM
[커피블렌딩] 대표적인블렌딩/커피의분류
커피 블렌딩이란?
최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아 의 모카 커피 를 혼합한 모카 자바 (Mocha-Java)로 알려져 있다. 고급 아라비카 커피 는 스트레이트(Straight)로 즐기는 것이 보통이지만 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리하면 새로운 맛과 향을 가진 커피를 만들 수 있다. 또, 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 향미가 조화로운 커피로 만들 수 있다. 즉 커피 블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻한다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요하다.
블렌딩은 단종(스트레이트, Straight)커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 좀 더 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있다. 또한, 개인의 취향에 따라 원두의 종류와 혼합비율을 달리할 수 있으므로 나만의 하우스 블렌드 (House Blend) 커피를 만들 수 있고 스트레이트 커피로 즐기기에는 부족한 커피와 고급 아라비카 커피를 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 내는 장점이 있다.
커피 블렌딩 방법
커피를 블렌딩 할 때는 우선 원하는 기호에 잘 맞는 생두를 선택하는 것이 중요하다. 예를 들어 신맛을 강조하고 싶다면 이르가체페 , 탄자니아 , 파푸아뉴기니 등을 선택하고, 쓴맛을 강조하고 싶다면 로부스타 커피 를 선택한다. 다만, 혼합되는 원두의 가짓수가 너무 많지 않도록 3~5가지 안의 범위에서 선택하는 것이 좋다. 원산지 명칭을 사용하는 경우에는 해당 커피를 30% 이상은 사용하는 것이 좋다. 블렌딩 방법에는 2가지가 있다.
①로스팅 전 블렌딩(혼합블렌딩, Blending Before Roasting)
기호에 따라 미리 정해 놓은 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법이다. 한번만 로스팅 하므로 편리하고, 블렌딩된 커피의 색이 균형적이다. 그러나 생두의 특징이 고려되지 않기 때문에 정점 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있다.
②로스팅 후 블렌딩(단종블렌딩, Blending After Roasting)
각각의 생두를 로스팅한 후 블렌딩하는 방법이다. 정점에서 로스팅 된 원두가 서로 혼합되어 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있다. 그러나 혼합되는 가짓수만큼 일일이 로스팅을 해야 하고, 생두에 따라 로스팅 정도가 다르므로 블렌딩 커피의 색이 불균형 하다.
대표적인 커피 블렌딩
향미 원두 비율 로스팅 신맛과 향기로운 맛 콜롬비아 엑셀소 40% 시티로스트 (City Roast) 멕시코 20% 브라질 산토스 20% 예멘 모카 20% 중후하고 조화로운 맛 브라질 산토스 40% 풀 시티 로스트 (Full-City Roast) 콜롬비아 엑셀소 30% 예멘 모카 30% 달콤하고 약간 쓴 맛 브라질 산토스 30% 풀 시티 로스트 (Full-City Roast) 콜롬비아 엑셀소 30% 인도네시아 자바 20% 탄자니아 킬리만자로 20% 쓰고 약간 달콤한 맛 브라질 산토스 30% 풀 시티 로스트 (Full-City Roast) 콜롬비아 엑셀소 30% 엘살바도르 20% 인도네시아 자바 20% 단맛이 있는 에스프레소 브라질 산토스 40% 프렌치 로스트 (French Roast) 콜롬비아 수프레모 40% 과테말라 SHB 20%
브랜드를 할때에는 양질의 원두를 사용해야 하는 것은 물론이고, 수십종에 달하는 단품종 커피의 맛과 향을 마셔가면서 구분하고 기억해야 한다. 각 배전 단계에 따라 각각의 커피 맛과 향이 어떻게 변화하는 가를 이해하고 있지 않으면, 맛있는 브랜드 커피를 만들어 낼 수 없다. 따라서 브랜드는 프로만이 할 수 있는 기술이라고 보는 것이 맞다. 그러나 자신만의 브랜드에 도전해서 커피의 깊이를 살짝이라도 엿보고 싶은 분들을 위해 대표적인 배합비율을 아래에 소개한다. 브렌드의 베이스가 되는 원두를 정하고, 그 원두를 중심으로 다른 원두를 섞는 것으로 풍미의 밸런스를 잡는 방법 성질이 전혀 다른 원두를 조합하는 것으로 풍미의 차별화를 두는 방법 성질이 비슷한 원두를 서로 조합하는 것으로 전체의 맛을 조절하여 개성있는 풍미를 가진 원두로 액센트를 주는 방법 블랜드 커피를개발하는 궁극적인 목표는 여러 단품 커피(Straight Coffee)에서 느낄 수 있는 혼합적인 맛을 표출하는 것이다. 쉬운 예를 들면 콜롬비아 지역의 부드러움과 브라질 지역의 강한 바디감 그리고 에티오피아 커피의 산뜻함을 적절한 비율로 섞어 만들면 부드러움 + 바디감 + 산뜻함이 담긴 한 잔의 커피가 탄생하게 된다.
커피의 분류
커피는 품종, 가공방법, 생두의 혼합여부, 인위적인 향 등의 첨가여부 등에 따라 분류할 수 있다.
기준 분류 품종 아라비카 커피(Arabica Coffee) 로부스타 커피(Robusta Coffee) 가공방법 원두커피(Roasted Coffee) 스트레이트 커피 (Straipht Coffee) 블랜드커피(Blended Coffee) 인스턴트 커피(Instant Coffee) 첨가유무 레귤러 커피(Regular Coffee) 디카페인 커피(Decaffeinated Coffee) 어레인지 커피(Arrange Coffee) 향 커피(Flabored Coffee)
맛과 향 블렌딩 로스팅 중후하고 조화로운 맛 브라질 산토스 예멘 모카 콜롬비아 엑셀소 40% 30% 30% 풀시티 로스팅 과일의 신맛과 달콤한 향 에티오피아 하라 인도네시아 슬라웨시 50% 50% 시티 로스팅 감미롭고, 깊고 풍부한 맛 브라질 산토스 콜롬비아 엑셀소 과테말라 SHB 예멘 모카 30% 30% 20% 20% 시티 로스팅 쓴 듯한 달콤한 맛 브라질 산토스 콜롬비아 엑셀소 인도네시아 자바 탄자니아 킬리만자로 30% 30% 20% 20% 풀시티 로스팅 달콤한 에스프레소 커피 브라질 산토스 콜롬비아 슈프리모 과테말라 SHB 40% 40% 20% 프렌치 로스팅 혹은 강한 풀시티 로스팅
출처:완벽한 한잔의 커피를 위하여
세계적으로 유명한 블랜드
맛과 향 블렌딩 로스팅 중후하고 맛이 조화로운 블렌드 브라질 모카 콜롬비아 40 30 30 풀시티 로스트 신맛과 향기가 있는 블랜드 콜롬비아 멕시코 브라질 모카 40 20 20 20 시티 로스트 중후하고 감칠맛 있는 블랜드 브라질 콜롬비아 엘살바도르 자바 30 30 20 20 시티 로스트 좀 쓰면서 달콤한 블랜드 브라질 콜롬비아 엘살바도르 자바 30 30 20 20 풀시티 로스트 맛이 강한 유럽풍 블랜드 과테말라 콜롬비아 브라질 짐바브웨 30 30 20 20 프렌치 로스트 이탈리안 로스트
출처:커피와 차 [출처] 대표적인 커피블렌딩. (커피마루) |작성자 이스턴
Zmperiol Hotel ( 일본 )
라운지 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 콜롬비아 슈프리모 + 브라질 산토스 no2 + 자마이카
레스토랑 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 콜롬비아 슈프리모 + 슈마트라 만델링 + 모카
블루.NO/브랜드 ( 마일드 로스트 ) :
블루마운틴NO1 + 콜롬비아 슈프리모 + 브라질 산토스 no2 + 모카 + 기타
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도토루 ( 일본 )
마일드 브랜드 ( 플시티 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아 + 과테말라
료얄 크리스탈 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 쿠바 + 브라질 + 에디오피아 + 과테말라
골든 모카 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 에디오피아 + 콜롬비아 + 온두라스 + 인도네시아
코나 엑스트라 팬시 브랜드 ( 이탈리안 로스트 )
: 아메리카 + 브라질 + 과테말라 + 에디오피아
스트레이드 커피 : 모카 / 콜롬비아 / 브라질 / 킬리만자로 = ( 마일드 로스트 )
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Dallymayr (독일 뮌헨의 달마이어)
프로도보 ( 가정용 ) = (플시티 로스트 )
: 에티오피아 / 에티오피아 모카 / 에티오피아 = 파퓨아 뉴기니
디케페인 ( 플시티 로스트 ) & 에스프레소 : 에티오피아
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UCC ( 일본 )
오리지널 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아 + 기타
슈퍼리치 ( 하이 로스트 ) : 브라질 = 엘살바도르 + 가타
슈퍼 마일드 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 엘살바도르
스위스 모카 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 에티오프아 + 브라질
킬리만자로 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 탄자니아 + 브라질
The Blend ( ? ) : 브라질 + 콜롬비아
” 114 ( ? ) : 브라질 + 에콰도르
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Key Coffee ( 일본 )
키커피 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 코스타리카 + 짐바브웨이+ 기타
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Aizt Coffee ( 일본 )
블루 케냐 브랜드 ( 플시티 로스트 ) : 케냐 + 브라질 + 기타
모카 킬리만자로 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 에티오피아 + 탄자니아 + 기타
에머랄드 마운틴 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 콜롬비아 + 브라질 + 기타
오리지널 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 온두라스 + 브라질 + 기타
모카 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 에티오피아 + 온두라스 + 기타
킬리만자로 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 탄자니아 + 온두라스 + 기타
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Fauchon ( 프랑스 )
이탈리안 타입 ( 플시티 로스트 ) :
에티오피아 + 콜롬비아 + 코스타리카 + 과테말라 +멕시코 + 기타
노말 브랜드 ( 플시티 로스트 ) : 상동..
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료얄 ( 일본 )
브랜드 1 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 멕시코 알투라
브랜드 2 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 하와이 코나
브랜드 3 (풀시티 로스트 ) : 과테말라 안티구아 + 모카 하라 볼드 그레인
빈티지 브라질 : 파치먼트 생두 숙성 브라질 사용.
Cafe Capctal ( 마일드 로스트 ) : 특선 브라질 + 콜롬비아 + 브라질 + 모카 = 숫불 로스트
The Choice ( 마일드 로스트 ) : 자마이카
에머랄드 마운티 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 콜롬비아 + 모카 + 브라질 + 과테말라
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Dauoyay
브랜드 1 ( 풀시티 로스트 ) : 콜롬비아 + 과테말라 + 코스타리카 + 에티오피아 + 브라질
브랜드 2 ( 풀시티 로스트 ) : 콜롬비아 + 브라질
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Wedgwood
브랜드 1 ( 풀시티 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아 + 기타
모카 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아 + 기타
블루마운틴 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 블루마운틴 + 기타
모닝 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아
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AGF (일본)
맥심 오리지널 : 콜롬비아 + 탄자니아
맥심 뉴 라이프 : 콜롬비아 + 에티오피아
리치 프렌치 로스트 : 콜롬비아 + 탄자니아
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노스~ 이스탄불 오리엔트 익스프레스 ?
블루마운틴 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 불루마운틴 + 브라질
모카 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아
에스프레소 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 브라질 + 기타
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호텔 오쿠라 ( 일본 )
스페셜 커피 ( 마링드 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아 + 브라질 + 과테말라 + 자바 로브스타
디덕스 커피 ( 마일드 로스트 ) : 블루마운틴 + 과테말라 + 만델린 + 페루
아메리칸 타입 브랜드 ( 라이트 로스트 ) : 모카 + 브라질 + 만델린 + 페루
마일드 유럽피아 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 블루마운틴 + 과테말라 + 만델린 + 페루
유럽피안 타입 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아 + 브라질 + 자마이카
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생두 콜롬비아 모카 브라질 과테말라 로스팅 포인트 시티 시티 하이 하이 비율 20% 40% 30% 10% ※ 모카 향미가 미묘하게 변화한다. 쓴맛과 깊은 맛이 살아 있다.
생두 콜롬비아 모카 브라질 과테말라 로스팅 포인트 시티 시티 하이 하이 비율 30% 20% 30% 20% ※ 콜롬비아의 맛이 난다. 모카의 향미가 억제되고, 위와는 전혀 다른 맛이 난다.
생두 콜롬비아 브라질 만델링 과테말라 슈프리모 몬테알레그레 린통 안티구아 로스팅 포인트 프렌치 풀시티 프렌치 풀시티 비율 40% 30% 20% 10% ※ 콜롬비아의 쓴맛을 베이스로 하여 브라질의 단맛, 만델링의 깊은 맛, 과테말라의 향을 균형 있게 배합, 누구라도 마시기 편하고, 더욱 감칠맛나는 강 로스팅 브랜드를 지향할 때 적합하다.
생두 콜롬비아 브라질 모카하라 과테말라 슈프리모 산마리노 보르도그레인 안티구아 로스팅 포인트 미디엄 하이 미디엄 하이 비율 40% 30% 20% 10% ※ 신맛을 살린 브랜드며, 원두가 원래 가지고 있는 성질의 신맛을 끌러내는 것을 목적으로 한다. 약중 로스팅이라도 원두의 중심까지 화력이 통과하도록 주의하여야 한다.
생두 가요마운틴 브라질 모카하라 몬테알레그레 보르도그레인 로스팅 포인트 풀시티 풀시티 하이 비율 40% 40% 20% ※ 깨끗하고 깊이 있는 맛을 지향한다.
생두 멕시코 탄자니아 브라질 과테말라 오가닉 AA 세하도 브르봉 로스팅 포인트 미디엄 미디엄 미디엄 미디엄 비율 30% 30% 20% 20% ※ 신맛과 향, 투명감이 있는 깔끔하고 부드러운 맛. 멕시코, 탄자니아, 과테말라는 1차 크랙후 3분내지 3분 30초
생두 예멘 콜롬비아 브라질 마타리 부카라만가 세하도 로스팅 포인트 하이 미디엄 미디엄 비율 40% 30% 30% ※ 모카 특유의 향과 산뜻한 조화를 가지는 깊은 맛을 가진 브랜드
생두 만델링 브라질 이디오피오 골든 세하도 하라 로스팅 포인트 시티 시티 하이 비율 50% 30% 20% ※ 만델링 특유의 향과 개성이 특징이며, 깊은 맛과 감칠맛을 가진 중남미산 원두에는 없는 맛
생두 콜롬비아 브라질 멕시코 과테말라 슈프리모 부카라만가 오가닉 린다 로스팅 포인트 하이 미디엄하이 미디엄 하이 비율 30% 30% 20% 20% ※ 적당한 쓴맛, 신맛, 풍부한 향으로 마일드한 느낌으로 마시기 적합한 브랜드
생두 모카 브라질 탄자니아 시다모 G2 AA 로스팅 포인트 미디엄 미디엄/하이 하이 비율 40% 30% 30% ※ 모카의 독특한 향을 베이스로 브라질로 부드럽게 하고, 탄자니아로 맛의 깊이를 더함
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출처 //cafe.naver.com/coffeemaru.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=12086
글쓴이 땅차(b413sungkim)
출처 //cafe.naver.com/coffeemaru.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=14531
글쓴이 송주빈(sjb5928)
출처 : 바리스타
글쓴이 : 혁이 원글보기 : 혁이
메모 :
[커피이야기] 제16부 블렌딩 커피에 대하여
“ 블렌딩의 정의 ”
각각의 커피들이 가지고 있는 장점들을 표현하고자 하는 커피에 맞게 혼합하는 것이다
단종 커피에서 느낄 수 없는 새로운 커피의 맛과 향을 만드는 행위로서 서로 다른 커피의 맛을 보완하는 목적
수확연도에 따른 작황상태의 부족한 부분을 대체하는 경우를 말한다
원가절감을 위한 상업적 목적으로 블렌딩에 사용되는 생두는 한가지만 교체되어도 전체 풍미에 큰 영향을 끼치며
성공적인 블렌딩을 위해서는 산지 별 커피에 대한 정확한 판단과 지식이 필요하다
“ 단종 블렌딩 (BAR : Bleind After Roasting) ”
① 장점
각 산지별 생두를 로스팅 후 블렌딩 하는 방법으로 산지 별 커피의 특징에 맞게 로스팅 포인트를 정할 수 있다. 개성이 강한 풍미를 연출하기에 적합하며 산지별 커피의 단점을 쉽게 파악할 수 있다.
② 단점
균일한 맛과 향 표현이 어렵다. 전체 커피 풍미의 맛과 향이 크게 변할 수 있고, 품종별 로스팅을 따로 하기 때문에 작업 시간이 길다. 재고 관리의 부담이 크다.
“ 혼합 블렌딩 (BBR : Bleind Before Roasting) ”
① 장점
로스팅 전에 혼합할 생두의 비율을 정한 후 생두 상태로 혼합하여 로스팅 하는 방법으로 작업 시간을 단축할 수 있는 장점이 있다. 각 산지별 커피의 향들이 조화를 이루어 밸런스가 좋은 결과물이 나온다. 재고에 대한 부담이 줄어들고, 최종 로스팅 결과물의 색상이 동일하다.
② 단점
로스팅 단계 별 한가지 품종의 향을 체크하기 어렵다. 투입 온도와 화력 기준의 설정이 어렵기 때문에 혼합되는 생두의 비율이 가장 높은 것을 기준으로 정하거나 연출하고자 하는 풍미의 중심이 되는 품종을 기준으로 정한다. 개성이 강한 풍미를 연출하기가 어렵다.
“ 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩을 사용하는 경우 ”
연출하고자 하는 맛과 향에 큰 차이가 생긴 경우
조밀도의 차이가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우
수분 함량 차이가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우
로부스타종을 사용하는 경우
로스팅 포인트가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우
“ 원산지별 커피에 대한 특징 파악 ”
① 티피카종
깔끔한 신맛과 풍부한 향을 가지고 있어 강 배전을 할 경우 좋은 결과물보다는 탄 맛, 쓴 맛이 강하게 나타나는 경향이 있다. 약, 중 배전이 적합하며 중 배전(원두 표면에 오일 발생 전) 이 가장 적합하다. 자메이카 블루 마운틴, 하와이 코나 엑스트라 팬시, 파푸아 뉴기니 시그리가 티피카종에 해당되는 대표적인 커피들이다.
강 배전 시 화력 조절이 섬세하지 않으면 원두 자체를 태울 확률이 매우 높다. 정리하자면 티피카종은 버본종, 카투라종에 비해 로스팅 포인트가 매우 좁은 편이다.
② 버본종
티피카종과 비교했을 때 로스팅 범위가 넓다. 신맛과 과일 향이 있어 약 배전, 중 배전 모두 다 적합하지만 약 배전, 중 배전 로스팅 단계에 따라 개성을 나타낼 수 있는 장점이 있다. 조밀도가 티피카종보다 단단하기 때문에 강 배전 시 원두가 타는 것을 어느 정도 방지할 수 있지만 강 배전 시 탄 맛과 쓴 맛은 감수해야 하는 단점이 있다.
③ 카투라종
위에 설명한 품종들에 비해 가장 단단한 조밀도를 가지고 있기 때문에 가장 넓은 로스팅 포인트를 가지고 있다. 대표적인 커피로는 코스타리카 타라주인데 약 배전 시에는 신맛과 과일 향, 중 배전 시에는 신맛과 단맛, 강 배전 시에는 묵직한 질감을 연출할 수 있다.
화력에 비교적 잘 견디는 품종이므로 가장 다양하게 원하는 풍미를 연출할 수 있는 품종이다.
“ 블렌딩 전 주의사항 ”
① 생두의 상태를 정확히 파악하도록 한다.
② 혼합 블렌딩, 단종 블렌딩, 혼합 + 단종 등 방식을 먼저 결정하도록 한다.
“ 연출하고 싶은 맛과 향을 결정 ”
블렌딩에 앞서 본인이 연출하고 싶은 풍미를 미리 결정해야 한다.
전체적인 풍미와 밸런스가 잘 맞아야 한다. 맛과 향이 무난하기 때문에 누구나 쉽게 즐길 수 있는 커피인데 밸런스가 무척 중요하다. 균형감 있는 평가는 중간을 기준으로 결정한다. 즉. 신맛, 아로마, 단맛, 질감을 미디엄 포인트로 잡도록 한다.
① 개성이 강한 커피 품종들
본인이 연출하고자 하는 블렌딩 결과를 위해서는 산지 별 커피들의 특징을 먼저 파악해야 하는데 다음과 같이 구분하면 쉽게 숙지할 수 있다.
산지별 대표적인 커피
비슷한 풍미의 커피
프리이엄급 또는 커머셜급
수확한 지 1년 이내의 뉴크롭
② 대중적인 블렌딩 – 미디엄 포인트
에티오피아 예가체프(약 배전) / 콜롬비아 나리노(중강 배전) / 브라질 산토스(중 배전)
예가체프, 나리노의 경우 티피카종이기 때문에 약, 중 배전 시 가장 이상적인 과일 향과 신맛을 이끌어 낼 수 있으며 브라질 산토스는 내추럴 가공방식이므로 조밀도가 더 단단하고 거친 특성이 있다. 중 배전 시 티피카종과 매우 잘 어울리는 풍미를 기대할 수 있지만 브라질 산토스를 강 배전 할 경우 지나치게 탄맛과 쓴맛 등 향미 성분의 밸런스가 맞지 않는다. 위 블렌딩의 경우 밸런스름 모두 미디엄 포인트에 맞춘 것이라 할 수 있다.
③ 대중적인 블렌딩 – 단맛을 강조
에티오피아 예가체프(약 배전) / 콜롬비아 메데인(중강 배전) / 브라질 산토스(중 배전)
에피오피오 예가체프는 신맛과 단맛을 가지고 있으며 콜롬비아 나리노 커피는 신맛과 아로마가 뛰어난 품종이다. 예가체프는 워시드 가공 방식이고 콜롬비아 메데인 커피는 단맛과 질감이 높은 커피이므로 맛과 향의 밸런스가 뛰어나다. 브라질 산토스 커피는 전체적인 질감과 향미 성분을 조금 더 살려주는 조미료 같은 역할을 해준다. 만약, 신맛을 더 강조하고 싶다면 브라질 커피 중 워시드 가공 방식의 생두를 사용하면 된다.
“ 내추럴 가공 , 워시드 가공 방식의 차이 ”
– 내추럴 가공(단맛과 질감이 높다) / 예멘 모카, 에티오피아 시다모
– 워시드 가공(신맛과 아로마가 풍부) / 예가체프, 에티오피아 리무 커피
“ 밸런스 좋은 블렌딩 커피 ”
– 탄지니아 피베리 / 로스팅 포인트 : 약 ~ 중 배전
– 케냐 AA / 로스팅 포인트 : 중 ~ 중강 배전
– 브라질, 멕시코 / 로스팅 포인트 : 중 배전
⦁ 피베리 커피는 다양한 로스팅 포인트가 가능한데, 약 배전 시 신맛을 강조할 수 있고 중 배전 시에는 단맛을 더 강조할 수가 있다.
⦁ 케냐 AA는 중 배전 시 신맛과 단맛을 함께 느낄 수 있고 중, 강 배전 시 단맛과 높은 질감을 느낄 수 있다.
⦁ 콜롬비아 후일라는 중 배전을 하면 단맛을 느낄 수 있고, 중, 강 배전 시 단맛과 균형잡힌 질감을 느낄 수 있다.
⦁ 코스타리카 타라주는 약 배전을 하면 높은 신맛을 느낄 수 있고 중 배전을 하면 신맛과 함께 단맛을 느낄 수 있다. 강 배전 시에는 자몽처럼 쓴 맛을 표현할 수 있다.
⦁ 과테말라 안티구아 커피는 중 배전을 하면 단 맛을 느낄 수 있고 중, 강 배전을 하면 단맛과 균형잡힌 질감을 표현할 수 있다.
중남미 생산 지역(신맛 + 아로마)
과테말라 아티틀란 / 과테말라 우에우에테낭고
코스타리카 타라주 / 콜롬비아 나리노
콜롬비아 아르메니아 / 콜롬비아 부카라밍가
중남미 생산 지역(단맛 + 질감)
과테말라 안티구아 / 엘살바도르
온두라스 / 도미니카
콜롬비아 메데인 / 콜롬비아 카우카
콤롬비아 후일라 / 쿠바 크리스털 마운틴
아프리카 생산 지역(신맛 + 아로마)
에티오피아 모카 커피 / 예멘 모카 커피
탄자니아 / 르완다 / 브룬디
아프리카 생산 지역(단맛 + 질감)
케냐 / 우간다 / 짐바브웨
– 내추럴 가공 방식인 커피가 단맛과 질감을 표현하기 적합하다
아시아, 태평양 지역(신맛 + 아로마)
하와이 코나 / 인도네시아 토라자 칼로시
인도네시아 킨타마니 / 인도네시아 토바 블루
아시아, 태평양 지역(단맛 + 질감)
인도네시아 수마트라 만델링 / 파푸아뉴기니 마라와카
⦁ 블렌딩 커피를 구성하는 커피는 로스팅 단계에 따라 서로 다른 결과물이 나오기 때문에 커피의 특징을 잘 알고 있어야 한다. 생두의 수분 함량, 조밀도, 수확 시기, 보관 상태 등을 먼저 확인하고 균일한 맛과 향을 위해 뉴크롭을 사용하도록 한다.
“ 블렌딩 후 확인사항 ”
① 예상한 결과물인지 확인하도록 한다. 생두 자체에 문제가 없다면 전체적인 풍미는 일정하다.
② 단종 블렌딩인 경우 결과물을 각각 확인한다. 결과물이 나쁘다면 다시 로스팅 한다.
③ 결과물에 따라서 처음에 정한 블렌딩 비율은 변경될 수 있다.
⦁결과물이 좋지 않다면 로스팅 포인트를 변경하거나 혼합 비율을 변경하여 밸런스를 찾는 것이 매우 중요하다. 비율을 변경할 경우 비슷한 풍미의 커피보다는 서로 다른 풍미의 커피의 비율을 조정하는 것이 바람직하다. 비슷한 풍미의 커피들은 로스팅 포인트가 다를 경우 좋은 결과물이 나오지만 로스팅 포인트가 같을 경우에는 결과물도 동일하게 나쁘다.
커피 블렌딩 (Coffee Blending)
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커피 블렌딩 (Coffee Blending)
블렌딩은 커피 맛을 결정하는 최초의 관문입니다. 커피 맛의 80%는 생두에서 좌우된다고 전문가들은 말합니다. 그래서 가장 중요한 부분이 생두의 품질과 가공처리 과정이라고 할 수 있습니다. 좋은 에스프레소를 위한 출발점이면서 그 품질과 일관성 유지 여부를 결정하는 가장 중요한 요소로 생각하는 것은 좋은 맛과 향을 위한 블렌딩 테크닉입니다. 지금부터 커피 블랜딩에 대해서 알아보겠습니다.
1. 커피 블렌딩의 정의
인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카커피를 혼합한 모카 자바 (Mocha-Java)가 최초의 블렌딩 커피입니다. 보통 고급 아라비카 커피는 스트레이트(Straight)로 즐기지만 새로운 맛과 향을 가진 커피를 즐기기 위해서 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리해서 블렌딩 하기도 합니다.
커피 블렌딩은 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정으로 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하는 과정입니다. 그러므로 원두의 특징과 블렌딩 결과에 대한 경험과 지식을 갖춰야 커피 블렌딩을 잘할 수 있습니다.
블렌딩은 깊고 조화로운 향미를 만들 수 있고, 스트레이트(Straight) 커피의 고유한 맛과 향을 강조하기도 합니다. 또한 질이 떨어지는 커피와 고급 아라비카 커피를 혼합하여 향미가 조화로운 커피로 만들 수도 있습니다.
2. 커피 블렌딩 방법
기호에 잘 맞는 생두를 선택하는 것이 커피를 블렌딩 할 때 가장 중요합니다. 이르가체페, 탄자니아, 파푸아 뉴기니 등은 신맛을 강조하고 싶을 때, 그리고 로부스타 커피를 선택해서 쓴맛을 강조할 수도 있습니다. 원두는 3~5가지 안의 범위 안에서 혼합하는 게 좋습니다. 블렌딩에는 2가지 방법이 있습니다.
2-1. 혼합 블렌딩(Blending Before Roasting)
미리 정해 놓은 취향에 맞춰 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법입니다. 혼합된 커피의 색이 조화롭고, 한 번에 로스팅하는 게 편리합니다. 단점은 생두의 특색을 살리지 못하기 때문에 최고의 로스팅 상태를 결정하기 어렵습니다.
2-2. 단종 블렌딩(Blending After Roasting)
먼저 블렌딩 하기 전에 각각의 생두를 로스팅합니다. 각 생두의 특색을 살린 후 원두가 혼합되었기 때문에 맛과 향이 풍부해지는 장점이 있습니다. 그러나 원두를 각각 로스팅해야 하고, 생두에 특색에 맞춰 로스팅했기 때문에 블렌딩 커피의 색이 균일하지 않는 단점이 있습니다.
3. 대표적인 커피 블렌딩
콜롬비아 엑셀 소 40%, 멕시코 20%, 브라진 산토스 20%, 예멘 모카 20% 등, 4가지 원두의 블렌딩은 신맛과 향기로운 향미를 가지고 있습니다.
브라질 산토스 40%, 콜롬비아 엑셀 소 30%, 예멘 모카 30% 등, 3가지 원두의 블렌딩은 중후하고 조화로운 맛을 만들어 냅니다.
브라질 산토스 30%, 콜롬비아 엑셀 소 30%, 인도네시아 자바 20%, 탄자니아 킬리만자로 20% 등, 4가지 원두의 블렌딩은 달콤하고 약간 쓴맛에 향미를 만들어 냅니다.
브라질 산토스 40%, 콜롬비아 수프레모 40%, 과테말라 SHB 20% 등, 3가지 원두의 블렌딩은 단맛이 있는 에스프레소 향미를 가지고 있습니다.
브라질 산토스 30%, 콜롬비아 엑셀 소 30%, 엘살바도르 20%, 인도네시아 자바 20% 등, 4가지 원두의 블렌딩은 쓰고 약간 달콤한 맛의 풍미를 만들어 냅니다.
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커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰
언제부터인가 싱글 오리진 (Single Origin, 하나의 특정 나라의 혹은 농장의 커피를 일컫는) 은 좋은 커피의 대명사처럼 주목받기 시작했다. 5년 전만 해도 농장의 풀 내임까지 적어놓았던 커피는 쉽게 볼 수 없었던 상황을 생각해보면 상전벽해라 할 수 있다. 급격하게 커피 시장이 성장함에 따라 싱글 오리진 커피는 커피의 다양성에 생명을 불어넣어 주었다. 이러한 상황이 소비자가 원하는 커피 완성도가 더욱 높아지고 있다는 반증이라 생각해본다면 생산자로써 일종의 책임감을 느끼는 것은 당연하리라.
하지만 절대 무에서 유를 만들어 낼 수 없다. 커피도 다를 수 없었고 단종 커피에서 오는 단조로움을 해결해야 했다. 보통 단종 커피에서 큰 스펙트럼을 경험하기 위해선 매우 극소량으로 작농되야 했고 이는 ‘Micro Lot’이라는 소수 정예로 키워진 커피를 자연스럽게 Specialty 등급을 부여. 개성과 완성도를 지닌 커피를 얻을 수 있었지만 고밀도의 노동력과 인건비 환율 등으로 시장과 가성비를 빗겨나간 가격으로 리스트에 올라오기 십상이었다. 조금은 비현실적으로 느껴질 법한 시장을 뒤로 한채 어떻게든 우린 소비자의 만족과 이익을 창출해야 하는 시점에 놓이게 된다. 그렇다면 과거로 다시 돌아갈 수 밖에 없다. 일리(illy)사가 시작했고 한때 커피 시장의 중심을 장악했던 방식. 바로 블렌딩(BLENDING)이다.
블렌딩을 하는 것은 로스팅과 별개로 접근해야 한다. 조금은 수치와 관능적인 접근이 적절하게 요구시 되는 작업인 것이다. 지금껏 많은 블렌딩을 접하면서 해야 될 것과 피할 것을 정리해 볼 생각이다. 블렌딩을 공부하기 위해선 일단 제일 좋았던 방식은 직접 추출을 제어하고 먹어봤던 2연식 접근이었다. 어쩌면 1연식과 같은 구조라고 느낄 수 있지만 추출이 제대로 이뤄졌다고 해서 맛있었다고 느끼지 못한 것도 제법 많았기 때문이다. 지금껏 실무에서 블렌딩을 했던 포인트는 다음과 같다.
1. 지배력 테스트를 해봐야 한다.
블렌딩은 학교 교실과 같다. 여러 성격과 가치관을 지닌 학생들이 분포하고 있다. 다들 알고 있지 않은가. 사람은 ‘비슷해야’ 친해지는 속도가 비례한다. 커피도 조금은 유사하다. 예를 들어 활동적인 학생과 소심한 학생을 짝으로 두면 마찰이 일어날 수 있다. 문제는 강한 쪽이 한 쪽을 지배할 수 있다는 것이다. 예부터 아프리카계의 커피를 전체의 30%을 넣지 않으려고 하는 방식이 존재한다. 이는 아프리카의 개성도가 매우 많은 부분을 차지할 수 있기 때문이었다. 가끔 엄친아처럼 남들과 섞이지 않으려고 하는 커피가 있고 이는 다른 커피와 융화는커녕, 컵을 지배하려고 하니 직접 1:9 ~ 9:1까지 대입해서 블라인드 테스트(가려놓고) 해 보길 권장한다. 일단 블렌딩은 노가다인 셈이다.
2. 밀도와 수분함량, 특히 가공법이 다른 커피를 구별해야 한다.
생두는 매우 다른 환경에서 각자 길러지고 가공된다. 또한 같은 농장의 커피라도 생두 하나하나의 미세한 차이를 가져오게 되는데, 이는 최근 하이엔드 에스프레소 머신에 대입했을 시 매우 적나라하게 확인된다. 에티오피아도 보통 Mix Heirloom이라는 품종이 적혀 있다. 토착종인 Heirloom이 매우 넓은 세부 품종으로 섞여있다는 의미이기도 하다. 에티오피아뿐이랴. 예를 들어, 선블렌딩으로 브라질과 콜롬비아, 에티오피아를 대입했다고 가정해보자. 브라질은 두질과 밀도가 낮고 콜롬비아는 수분함량이 많고 단단하며 에티오피아는 크기가 작고 밀도까지 높다. 이런 통일감 없는 식자재를 한꺼번에 요리한다는 것은 매우 질을 떨어뜨릴 만한 리스크로 작용한다. 김치볶음밥도 수분이 많은 김치를 볶고 나중에 밥을 넣어 볶듯, 수분과 질감이 좋고 많아 오래 볶아야 할 타입과 향과 개성이 뚜렷하게 띄어야 할 타입을 따로 볶아야 한다. 가공은 말할 것도 없다. 물을 사용해서 가공한 커피와 물을 사용하지 않고 말려 가공한 커피는 구별하길 바란다.
3. 블렌딩 비율이 어렵다면 5:5부터 시작하라.
제일 난감한 부분은 도대체 비율을 얼마나 넣고 잡아야 하는 것인가를 고뇌할 텐데, 먼저 직접 그 식자재의 범위를 파악해야 한다. 먹어보란 의미다. 그럼에도 윤곽이 잡히지 않는다면 5:5부터 대입하면 된다. 3종이라면 3:3:3 이런 식으로 말이다. 이렇게 대입하고 관능으로 따졌을 때, 어느 쪽이 더 치우치고 가려졌는지 적나라하게 느낄 수 있다. 이런 차이로 1번 내용을 더욱 연관 지어 강조할 수 있는 것이다. 생각보다 적은 비율로 들어간 커피가 치우는 맛이 강하다면 현재 베이스로 사용하는 커피를 점검 할 필요가 있다. 작지만 매운 고추가 있듯, 적지만 강한 개성을 가진 원두는 반드시 있다.
4. 등급이 높은 커피를 베이스로 잡지 말라.
여기서 베이스로 언급되는 비율은 40% 이상을 의미한다. 블렌딩에서 40% 면 정말 높은 수치를 갖는다. 한 단종커피가 40% 이상을 차지한다면 그 원두가 갖는 스펙트럼이 매우 높아야 한다는 의미도 내포되어 있다. 하지만 재밌던 사실은 등급이 좋은 커피를 40% 이상을 넣었을 때, 나머지 60%로 구성된 커피가 매우 쓸모없는, 의도가 없는 커피가 되었을 때가 제법 있었다는 점이다. 등급이 좋다는 의미는 역시나 개성과 캐릭터의 발현도와 연관이 있다. 마이크로랏 커피와 커머셜 커피의 블렌딩 개연성은 RATIO(비율)에 많은 영향을 동반한다는 점을 잊지 않길 바란다.
5. 로스팅 배전도의 스테이지를 잘 파악한다.
로스터와 바리스타가 적당하다고 생각하는 로스팅 포인트가 있을 것이다. 하지만 블렌딩에 사용되는 모든 생두가 그러한 포인트 내에 들어갈 수 없다는 것을 알 수 있다. 예를 들어, 에티오피아는 배전도 높으면서 향미를 쉽게 잃을 수 있는 전형적인 커피다. 반면 함께 블렌딩하는 원두가 에티오피아에 맞춰 로스팅 할 수 없는 상황이라면 미묘한 로스팅 차이를 줄 수 밖에 없는 것이다. 이런 섬세한 작업의 미숙은 곧 배전 튐(Bumping)이 연동되고 조금이라도 추출이 용이한 커피가 복잡한 커피를 잡아먹게 된다. 수분 함유량이 적은, 배전도가 높은 커피가 더 쉽게 추출된다는 구조는 다들 어느 정도 수긍 할 것이다. 이런 스팟은 함께 넣어 갈아내어도 물을 먹는 시간이 매우 빠르고 지배적으로 치우치는 추출을 이끌어낸다. 개인적으로 사용하는 로스터의 성향에 따라 같은 배전 수치 내에 있는 원두를 생산하길 권장한다. 로링은 약배전 스테이지 내에서 3도 차이까지는 괜찮은 결과를 보여주었다.
6. 메인과 보조를 구별하는 시선을 가져야 한다.
나도 아이돌과 무대의 가수에 열광 할 때가 있었다. 그럼에도 가끔 가수보다 눈에 띄는 백댄서가 있었다. 왜 백댄서는 항상 통일된 의상과 포지션을 가져야 하는가. 그것은 가수가 돋보여야 하는 매우 자연적인 현상에서 그릇된 것이다. 커핑을 자주 해야 되는 가장 큰 이유는 커피의 가능성을 체크 할 수 있기 때문이다. 맛있다 맛없다를 떠나서 봐야 하는 안목은 바로 ‘용도’와 ‘역할’인 것이다. 블렌딩을 위한 목적으로 커핑에 참가한다면 예 아니오를 따나고 메인이 될 것과 보조가 될 것을 보는 날카로운 시선을 가져야 한다. 예를 들어 가정해, 사과주스 같은 컵을 가진 코스타리카 워시드는 다양한 입맛을 충족시켜 줄 것 같은 판단에 메인으로 삼고 조금은 평범하게 느껴질 수 있으니 Kenya나 Ethiopia로 후미로 세련미를 입혀 줄 수 있다. 아니면 너무 휘감는 산미가 돋보인다면, Nut나 Chololate 계열을 가진 과테말라나 브라질로 Tone을 잡아주는 다른 방향을 선택 할 수도 있는 것이다. 이것은 어떤 블렌딩 커피가 탄생하느냐를 떠나서 메인을 도울 보조를 선택하고 더 나아가 매우 세련된 눈썰미를 가져야 하는 조건을 충족해야 하는 것이다. 결국은 커핑을 많이 했던 사람이 그 의도를 정확하게 파악할 수 있을 것이라 예상한다.
일단 이렇게 글로 보는 정보도 부족할 만큼 블렌딩이란 작업은 커피에서 매우 High_Class에 포함된다. 절대 짧은 경험과 시간으로 간과해서는 안되는 매우 중요한 과정이다. 우리가 생각하는 유명한 커피 브랜드에는 하나같이 대표적인 블렌딩커피가 있다. 프릳츠 커피 컴퍼니 ‘잘 되어 가시나’ , 앤트러사이트 ‘나쓰메 소세끼’ , 카페 아이두 ‘다크 나이트’ , 나무사이로 ‘딜쿠샤’ 등. 셀 수 없는 많은 블렌딩이 존재한다. 예전에도 언급했듯이 블렌딩 커피를 잘 했다는 의미는 ‘BRANDING’을 잘 했다는 의미와 연동 될 수 있다. 하나의 대표 블렌딩 커피가 브랜딩이 되는 그날까지 많은 커피를 마셔보고 접해보길 바란다.
읽어봄직한 연관글 : 커피 로스팅에서의 터닝 포인트(Turning Point)의 이해
배준호 Roaster, FourB
커피 블렌딩이란? « 월드베스트커피코리아
커피 블렌딩이란?
By admin | 12월, 13, 2011 | 0 comments
최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카 커피를 혼합한 모카 자바(Mocha-Java)로 알려져 있다. 고급 아라비카 커피는 스트레이트(Straight)로 즐기는 것이 보통이지만 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리하면 새로운 맛과 향을 가진 커피를 만들 수 있다. 또, 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 향미가 조화로운 커피로 만들 수 있다. 즉 커피 블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻한다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요하다.
블렌딩은 단종(스트레이트, Straight)커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 좀 더 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있다. 또한, 개인의 취향에 따라 원두의 종류와 혼합비율을 달리할 수 있으므로 나만의 하우스 블렌드(House Blend) 커피를 만들 수 있고 스트레이트 커피로 즐기기에는 부족한 커피와 고급 아라비카 커피를 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 내는 장점이 있다.
커피 블렌딩 방법
커피를 블렌딩 할 때는 우선 원하는 기호에 잘 맞는 생두를 선택하는 것이 중요하다. 예를 들어 신맛을 강조하고 싶다면 이르가체페, 탄자니아, 파푸아뉴기니 등을 선택하고, 쓴맛을 강조하고 싶다면 로부스타 커피를 선택한다. 다만, 혼합되는 원두의 가짓수가 너무 많지 않도록 3~5가지 안의 범위에서 선택하는 것이 좋다. 원산지 명칭을 사용하는 경우에는 해당 커피를 30% 이상은 사용하는 것이 좋다. 블렌딩 방법에는 2가지가 있다.
①로스팅 전 블렌딩(혼합블렌딩, Blending Before Roasting)
기 호에 따라 미리 정해 놓은 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법이다. 한번만 로스팅하므로 편리하고, 블렌딩된 커피의 색이 균형적이다. 그러나 생두의 특징이 고려되지 않기 때문에 정점 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있다.
커피 블렌딩 (Blending) 1
블렌딩 (Blending) 은 무엇일까?
생두는 산지에 의하며 그 특성이나 형태, 맛이 다르다. 한 종류의 원두로 추출해서 음용하는커피를 스트레이트 커피(Straight Cocffee)라고 하는데 스트레이트 커피의 풍미가 기호에 맞으면 좋을 수 있지만 그렇지 않은 경우도 많다. 조화로운 맛을 가진 카페 에스프레소는 한 종류의 생두에서 얻어지지 않는다. 여러 품종의 생두가 각각의 유기적 특성을 살려 조화롭게 혼합되어져야 하는데 이 작업을 블렌딩이라고 한다.
특정 나라의 스트레이트 커피가 최고의 커피라고 하지만 커피는 본질적으로 블랜딩하고 마셔야 더욱 더 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다. 또한 커피를 블랜딩하는 이유는 블렌딩으로 값비싼 유명 커피를 대체하여 비용을 절감할 수 있기 때문이다. 최고의 커피란 여러 종류의 다른 커피 중에서 그 장점만을 서로 배합하여 만든 것이라고 주장하는 커피 애호가들도 많이 있다.
대표적인 블랜딩 커피의 사례인 Mocha Mysore는 Mysore의 부드럽고 풍부한 맛이 다소 떫은 맛의 Mocha와 혼합되어 절묘한 조화를 이룬 좋은 본보기이다. 그러나 여깅는 다분히 상업적인 이유도 내포되어 있다. 커피의 가격을 낮추기 위해서 로부스타 품종의 커피를 아라비카 품종의 커피와 블랜딩하는 경우가 있는데 대부분의 블렌딩 커피는 이러한 경제적인 장점들을 살리기 위하여 블랜딩되고 있다.
블렌딩 커피를 상품화할 때는 맛가 향을 지속적으로 향상시켜 줄 수 있는 블랜딩이 무엇보다도 중요하다. 핀란드의 ‘Pauling’ 스웨덴의 ‘Gavalia”Zeogas’와’Avid Norquist’ 네덜란드의 ‘Douwe Dgberts’등은 각각 독특한 개성을 지닌 훌륭한 블랜딩 커피들이다.
커피를 처음 마셔보는 사람에게는 아침식사용으로 만든 아프리카 블렌딩 커피나 케냐 커피와 콜롬비아 커피를 블랜딩한 것을 추천한다. 저녁식사 후 마시는 커피로는 같은 품종을 서로 섞어 강배전한 것이 무난하다. 또한 강하지만 맛이 잘 조화된 인도네시아 커피에다 케냐와 코스타리카 커피를 블랜딩하여 마시면 한층 더 우아한 분위기를 연출할 수 있다.
북부 이태리 사람들은 에스프레소용으로 약하게 로스팅하여 신맛이 잘 조화된 거의 포도주 맛에 가까운 커피를 즐겨 마시고, 강한 쓴맛을 즐기는 남부 이태리 사람들은 가장 강하게 배전한 ‘Continental’커피를 즐긴다. 강한 향을 지닌 커피를 강배전하여 블랜딩하면 처음에는 쓴맛이 느껴지지만 한번 입에 적응이 되면 감미로운 느낌을 느낄 수 있다.
블랜딩시 주의해야 할 점은 무엇일까?
가장 중요한 것은 향미의 안정성이다. ‘생산국의 커피를 섞는다’라는 발상이 아닌 ‘어떠한 향미의 커피를 만들 것인가’이며 향미의 이미지로부터 블렌드를 결정한다. 따라서 블렌드할 향미의 콘셉트가 명확하지 않으면 안 된다. 극단적으로 말하자면, ‘향미의 이미지’가 있다면, 어떠한 원두를 사용해도 좋다고 할 수 있다.
1년 중 같은 향미를제공하는 것은 지극히 어려운 일이라고 말한다. 커피전문점, 카페, 레스토랑의 대부분은 매일 같은 블렌드 커피를 사용하고 있지만, 가장 많은 클레임은 향미가 안정적이지 못하다는 것이다. 향미가 안정적이지 못한 요인은 생두상태의 시간경과에 따른 변과, 생두의 결함, 로스팅의 불안적성 등이다. 그러기 때문에 항상 향미를 체크하고, 아래와 같이 대응하는 것이 필요하다.
생두의 신선도 변화에의 대응방법으로는 생두는 입하시기, 장마나 여름이 지나가는 시기, 그리고 건기의 겨울을 맞이한 시기에는 상태의 변화가 또렷하다. 그 경과시간에 따른 변화를 적게 하기 위해서는 운송이나 보관에 신경을 써야한다. 생두의 신선도가 나빠지면 마른 풀 같은 생기가 없는 맛, 탁한 맛이 나타난다. 그렇게 된다면 상ㅇ을 중지하던가, 그러한 향미가 나오기 전에 사용해야 한다.
그다음 생두의 결함에의 대응방법으로는 같은 생두가 없는 경우나 로스트가 바뀐 경우 등은 새로운 원두를 사용해서 블렌드를 만들지 않으면 안 된다. 4개의 원두를 사용하고 있지만 각각의 개성이 다르기 때문에 A가 결함이 있다고 해서 B를 사용하지는 않는다. 가장 가까운C를 사용한다고 해도 모든 배합을 처음부터 바꿔, 같은 향미를 만들 필요가 있다.
마지막 로스팅의 불안정성에의 대응방법으로는 본래 논점에서 벗어나지만, 인간이 조작하는 것이므로 현실적으로 불안정성을 가지는 경우가 많다. 생두의 상태의 변화, 공기, 바람 등 눈에 보이지 않는 곳에서 미묘한 불안정성이 발생하지만, 최대한 흔들림이 없게 한다.
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