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Paleta ibérica JULIÁN DEL ÁGUILA 56 – Navipack
Paleta ibérica JULIÁN DEL ÁGUILA 56 de Cestas y Lotes de Navad Navipack. … Paleta ibérica de cebo de Guijuelo 4,3 Kg. aprox. JULIÁN DEL ÁGUILA.
Source: navipack.es
Date Published: 4/30/2021
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Jamón de Guijuelo de Cebo Ibérico Julián del Águila 50 …
Jamón de Guijuelo de Cebo Ibérico Julián del Águila 50% Raza Ibérica 9 Kg : Amazon.es: Alimentación y bebas.
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Date Published: 9/18/2021
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- Date Published: 2018. 4. 10.
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Jamones Julián del Águila
Paleta De Bellota 100% Ibérica
La Paleta Bellota 100% Ibérica se obtiene de las extremidades delanteras de cerdos seleccionados de manera cuidadosa cuyos progenitores son 100% Raza Ibérica, alimentados con bellotas y pastos en dehesas de Salamanca.
La Paleta de Bellota presenta un sabor y aromas intensos y propios. Se trata de una pieza que no dejará indiferente a nadie, capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.
Peso de aproximadamente 5 kg. Proceso de curación totalmente natural de al menos 26 meses de duración.
Jamón ibérico de bellota y las diferencias con el cebo
Diferencia entre un Jamón ibérico de bellota y un jamón ibérico de cebo. Aunque todos sabemos que el jamón ibérico de bellota es mejor que el jamón ibérico de cebo, ya que de entrada en cualquier tienda el primero es siempre mas caro que el segundo, no siempre sabemos en realidad sus diferencias. ¿De donde viene esta desinformación? Te lo contamos en estas líneas.
Desinformación en la compra de un jamón ibérico de bellota
La calculada desinformación por parte de determinados actores para vender un producto de una categoría inferior como si fuese de una superior es una de las principales razones de la desinformación a la hora de diferenciar el jamón ibérico de cebo del jamón ibérico de bellota.
Por esa razón, desde el año 2014 contamos con una nueva norma de calidad del ibérico. Es así que los jamones pasan nuevos controles y se encuentran certificados. Sin embargo, debido a sus bajos estándares, en general la calidad desde entonces se ha visto rebajada.
¿Qué es un jamón ibérico de bellota?
Según los parámetros de la nueva ley, el jamón ibérico de bellota debe proceder de animales con un mínimo del 50% de raza ibérica que hayan pasado sus dos últimos meses de vida en libertad comiendo bellota y hierba.
Sin embargo, esta nueva normativa admite un margen. A pesar de que el cerdo ibérico cumpla con este primer requisito, seguirá considerándose de bellota aunque con anterioridad haya estado en completa cautividad comiendo pienso.
En este punto, el lector considerará que este “margen” que admite la nueva ley da lugar a una imagen bastante alejada de lo que el consumidor entiende por cerdo ibérico de bellota. La creencia general es la de un cerdo que siempre ha vivido en libertad.
Por esta razón hay que seguir confiando en las marcas con una larga tradición artesana, como Arturo Sánchez. Los animales destinados a bellota están toda su vida en el campo. Son cerdos con dos montaneras completas de alimentación en el caso del jamón ibérico de bellota.
¿Cuánto tiempo es esto? Dos años completos en el campo, el doble de tiempo en comparación con el resto del mercado.
¿Qué es un jamón ibérico de cebo?
Según la misma norma de calidad del 2014, el jamón ibérico de cebo procede de animales con al menos un 50% de raza ibérica. Están criados en cautividad, alimentados a base de pienso y que se sacrifican con menos de un año de edad.
También se le conoce como el ibérico de intensivo. La cría de animales y su posterior curación se realiza de forma industrial. A este tipo de jamón los productores tradicionales se oponen porque, en su opinión, confunde al consumidor. Esto es debido a que de ibérico solo tiene el apellido, siendo en la práctica más parecido a un jamón serrano.
Este sector tradicional defiende que únicamente exista el jamón ibérico de cebo de campo. En éste, el animal aparte de sacrificarse con más edad, pasa al menos sus dos últimos meses en la dehesa. Este es el caso del de calidad de bellota, aunque sin comerla.
Productores artesanales como Arturo Sánchez huyen del jamón de cebo en cautividad, encontrándose en su catálogo el de cebo de campo.
En el caso de esta empresa fundada en Guijuelo, los cerdos han sido criados en completa libertad toda su vida en la dehesa.
Lo mismo ocurre con los de bellota, que han seguido esa misma alimentación de hierba, cereales y leguminosas, aunque en este caso sin la bellota.
Sus principales diferencias
La raza del animal
Los animales destinados a cebo suelen ser 50% ibéricos, ya que su coste de producción es menor. También destacan por la calidad de la carne, en ausencia de alimentación con bellota.
En el caso de la calidad bellota, encontramos animales 100% ibérico y también los dos cruces permitidos, 75% y 50% ibérico.
Destacar también que en los cerdos de bellota se utilizan también cerdos cruzados para obtener un jamón de calidad. Éste tendrá un precio más reducido que el ibérico puro, el rey de la dehesa.
Forma de cría
El cerdo ibérico de calidad bellota o de cebo de campo ha sido criados al menos la última parte de su vida en la dehesa en completa libertad.
La cría en libertad es sumamente importante ya que los animales necesitan realizar ejercicio para su correcto desarrollo óseo y muscular, incidiendo de forma positiva en la calidad de la carne.
Alimentación
Está condicionada de forma obligada a la forma de cría, ya que los animales criados en cautividad solo se pueden alimentar con piensos. En contraposición, los animales en libertad tienen la oportunidad de alimentarse de la hierba y la bellota disponible en la dehesa. Esto incrementa la calidad de la carne y por tanto la del producto curado. Tras esta calidad residen las propiedades antioxidantes de la hierba. Esto aporta a la carne y a la bellota ácidos grasos instaurados en la grasa, principalmente ácido oleico, tan presente en el aceite de oliva.
Jamón 100% ibérico de bellota Arturo Sánchez
Arturo Sánchez realizó recientemente un estudio junto al CIAL, donde se descubrió que su jamón 100% ibérico de bellota con dos montaneras, la insignia de la casa. Tiene el doble de poder antioxidante que cualquier otro jamón ibérico de bellota presente en el mercado. Esto es gracias a esos dos años de libertad en la dehesa comiendo pastos y bellotas. Todas estas propiedades cristalizan en una de las credenciales asociadas al jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez: su alto contenido en ácido oleico, lo que convierte a este producto en lo más cercano al aceite de oliva.
Edad del animal
Según el tipo de animal producido, la edad mínima de sacrificio varía, pasando de solo 10 meses en el caso del cebo intensivo, a los 12 en el cebo de campo, y siendo 14 en el cerdo de bellota, independientemente de su pureza racial.
El cerdo ibérico es una raza rústica, poco seleccionada por el hombre y con un crecimiento más lento que la raza que se utiliza en sus cruces con el ibérico, el duroc, pero con mayor calidad de carne que éste.
Proceso de curación del Jamón ibérico de bellota
El proceso de curación del jamón ibérico de bellota es más largo que uno de cebo a igualdad de peso, debido al ácido oleico presente en la grasa.
Visualmente
El jamón de cerdo ibérico 100% es un jamón más alargado y estilizado que va pasando a ser más redondeado cuanto mayor porcentaje de cruce tiene.
El color de la carne también varía: de más oscura en el caso del 100% ibérico, a más rosada en el 50%. En el caso de la grasa, la alimentación marca la diferencia. La de bellota da lugar a una grasa más suave, transparente, que se funde a temperatura ambiente.
Organolépticamente
El jamón ibérico de bellota es más intenso en olor y sabor que el de cebo, debido a su alimentación natural y a procesos de curación más largos que, durante los años, van desarrollando nuevas moléculas aromáticas, como pasa con el vino o el queso.
Arturo Sánchez de momento es la única empresa del sector que ha realizado un estudio con la empresa belga Foodpairing, donde varios científicos han estudiado organolépticamente su jamón, arrojando resultados sorprendentes.
Etiquetado de un jamón ibérico
La norma de calidad establece cuatro etiquetas diferentes, según las calidades anteriormente mencionadas, para tratar de guiar mejor al consumidor sobre lo que está compran:
Negro : jamón bellota 100% ibérico
: jamón bellota 100% ibérico Rojo : jamón bellota 75% y 50% ibérico
: jamón bellota 75% y 50% ibérico Verde : jamón de cebo de campo 100%, 75% y 50% ibérico
Blanca : jamón de cebo 100%, 75% y 50% ibérico
En resumidas cuentas, el jamón ibérico de bellota será siempre superior en calidad al de cebo, ya que los cerdos han podido disfrutar de una vida en libertad en la dehesa.
Por lo tanto, la diferencia de precio también variará entre dos jamones de bellota o entre un jamón de bellota y otro de cebo.
Detrás de todo ello estará el incremento de costes a la hora de producirlo.
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En Ibérico Community | Carne de cerdo ibérico de bellota 100% de doble montanera
¿Cómo distinguir un jamón de bellota y uno de cebo?
Cuando queremos comprar un jamón, la mejor forma de conocer sus características es mediante la etiqueta. Entre ellas, normalmente encontramos un mensaje que nos informa si el jamón es de bellota, de recebo o de cebo. Pero, ¿cuál es realmente la diferencia entre estos dos tipos de jamón? Debes saber que la diferencia resulta muy sustancial tanto en el sabor como en el precio, ya que tanto el tipo de cerdo como su alimentación y el proceso de fabricación son fundamentales a la hora de conseguir un sabor u otro.
La principal diferencia entre un jamón ibérico de bellota y un jamón ibérico de cebo es la alimentación que ha recibido el cerdo durante su crianza, ya que la raza es la misma, es decir, cerdo ibérico.
Si el jamón ibérico es de cebo quiere decir que el cerdo ha sido alimentado con cereales, leguminosas, hierbas y pienso.
En el caso del jamón ibérico de bellota, como bien indica su nombre, el cerdo ibérico se ha alimentado durante toda su crianza a base de bellotas y hierbas naturales
Otra diferencia sustancial es el ejercicio que realizan los cerdos a lo largo de su vida, aunque no tiene nada que ver con su alimentación. Algunos cerdos de cebo se crían privados de libertad, por lo que no tienen la oportunidad de pasear por el campo, pero no es una forma habitual de criar al cerdo ibérico.
En la mayoría de los casos el cerdo ibérico se cría y se desarrolla en plena libertad en las dehesas. Al tratarse de ejemplares que se mueven libremente por las dehesas la carne resulta más fibrosa, a diferencia de otros ejemplares que son criados de forma intensiva, y se facilita la infiltración de grasa en la carne generando las típicas vetas blancas que caracterizan al jamón ibérico y que hacen que sea mucho más jugoso.
Estos cerdos criados en libertad se alimentan de hierbas y bellotas en el caso de los cerdos destinados a producir jamón ibérico de bellota, los cerdos que producirán jamón ibérico de cebo se alimentan de hierbas pero no tienen acceso a las bellotas y su alimentación se completa con piensos.
De todos modos, existe también un tercer tipo de jamón ibérico, que es el de recebo que ha recibido una alimentación mixta. Estos cerdos primero comen bellotas durante el periodo de la montanera, aproximadamente 10 kilos por día, y después comen piensos especiales de calidad derivados de las leguminosas y los cereales hasta el momento en el que son llevados al matadero.
Así pues, la diferencia de alimentación es la que da al jamón de bellota ese sabor tan característico. Es por ello que a la hora de comprar un jamón es importante tener en cuenta este detalle, ya que el ser ibérico no tiene nada que ver con el tipo de alimento que ha recibido el animal.
Con el reglamento de etiquetado del jamón resulta sencillo conocer en los establecimientos qué tipo de jamón estamos comprando, ya que en ellas se especifica la raza del cerdo y el tipo de alimentación que ha recibido durante su cría. Éstas son las cuatro etiquetas diferentes que podemos encontrar, fácil de conocer ya que cada una tiene un color diferente:
Etiqueta negra: para los jamones de bellota de raza 100% ibérica
Etiqueta roja: destinada a los jamones de bellota ibéricos
Etiqueta verde: se utiliza para los jamones de cebo de campo ibéricos, es decir jamones criados con piensos pero que han tenido la oportunidad de pasear libremente por el campo.
Etiqueta blanca: se reserva para los jamones ibéricos de cebo, aquellos que no se han criado en libertad.
Amazon.es : jamones ibericos de cebo
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Cómo saber si un jamón es de bellota
Cómo saber si un jamón es de bellota
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El jamón de bellota es uno de los alimentos de mayor prestigio de la gastronomía española. A parte de por su sabor único, hay otros métodos para saber si un jamón es de bellota. A continuación, os contamos cómo:
Conocer si un jamón es de bellota
Para saber si un jamón es de bellota debemos conocer los colores del etiquetado que incorporan las paletas. Además, conociendo las distintas características se podrá saber se está ante un jamón ibérico de bellota.
Por el etiquetado
Las etiquetas que vienen con cada paleta indican el tipo de jamón ibérico al que pertenecen. Así, una etiqueta de color negro, corresponde a jamones de bellota 100% de cerdos ibéricos. Si la etiqueta es de color rojo, también serán de bellota (aunque no 100% ibéricos). La etiqueta verde indica que se trata de jamones de cebo de campo ibéricos, mientras que la etiqueta blanca corresponde a los jamones de cebo ibéricos.
Por sus características
Examinando visualmente la paleta de cerdo podemos fijarnos en algunas de sus características para distinguir si se trata de un cerdo ibérico.
Por su forma . El cerdo ibérico tiene las patas más alargadas, por lo que las paletas de cerdo ibérico son más largas.
. El cerdo ibérico tiene las patas más alargadas, por lo que las paletas de cerdo ibérico son más largas. Por el color de su pezuña . Las pezuñas de los cerdos ibéricos suelen ser en la mayoría de los casos de color negro (este factor no es determinante, aunque ayuda).
. Las pezuñas de los cerdos ibéricos suelen ser en la mayoría de los casos de color negro (este factor no es determinante, aunque ayuda). Por su caña . Se trata de la zona estrecha que une la pezuña con el resto de la paleta. Los cerdos ibéricos tienen la caña más estrecha.
. Se trata de la zona estrecha que une la pezuña con el resto de la paleta. Los cerdos ibéricos tienen la caña más estrecha. Por su corte en V. Los cerdos ibéricos tienen un corte al final de la caña. Este corte en forma de V puede ayudar a distinguirlos.
Ahora te será más fácil distinguir si estás comiendo o comprando jamón ibérico de bellota. Fijándote en su etiquetado y sus características podrás asegurarte de que el producto que tienes delante es el auténtico jamón ibérico de bellota. Para adquirir los mejores jamones de bellota puedes ponerte en contacto con nuestros profesionales.
Julián del Águila, José Julián y Julián, Jamones ibéricos de Guijuelo, Salamanca
Empresa ubicada en la sierra norte de Córdoba en el corazón de los Pedroches, donde se encuentran los encinares mejor conservados del mundo, los cuales aportan al jamón ibérico de Bellota de los Pedroches su característico sabor.
Galardonada como productora del mejor Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches en 2008, 2009, 2010 y 2012, siendo el único productor que ha logrado este gran número de galardones de forma consecutiva.
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