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Alternativas para una cocina pequeña sin salida de humos en …
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Tengo un local sin salida de humos … – Profesional Horeca
El local es perfecto pero no tiene sala de humos. Buenas noticias: es posible cocinar sin humos y sin campana extractora, con la freora …
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La solución a locales sin salida de humos – CHASA
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Bar de tapas sin salida de humo la andaluza
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Cocinar en un local sin sala de humos, es una realad gracias a la tecnología SmartVe. Además, se trata de una solución extrapolable a …
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Restauración sin salida de humos – FoodBox
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Tapas sin salida de humos o cómo hacer crecer el negocio en …
Poder preparar tapas sin sala de humos es una ventaja incontestable dentro del … En nuestra web podrás encontrar diferentes recetas de fritura sana …
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- Author: Climacity
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- Date Published: 2014. 3. 20.
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Alternativas para una cocina pequeña sin salida de humos en restauración – JANBY Digital Kitchen – Europe
Has encontrado el local perfecto, situado en un lugar inmejorable y a un buen precio, pero la cocina no es muy grande y no tiene salida de humos, con los retos que eso supone, así como;
La limitación de espacio para un número determinado de trabajadores.
para un Poco espacio de almacenaje aumentando las necesidades de reposición e incrementando así los costes de producto.
e incrementando así los costes de producto. La falta de salida de humos que limita la oferta culinaria.
¿A qué llamamos una cocina pequeña?
A pesar de que el tamaño de cada cocina profesional puede variar, la mayoría suelen rondar entre los 46m2 y 186m2, dicho lo cual categorizaremos como cocina pequeña toda aquella inferior a 46m2.
Tipos de cocinas pequeñas
Este tipo de cocina pueden responder a diferentes modelos de restauración, así como: food tracks, dark kitchens, panaderías o locales de Take Away entre otras.
¿Qué es la salida de humos?
La salida de humos es un conducto que se encarga de transportar los humos y vapores que se generan en una cocina, o incluso de calderas o calentadores, a la parte exterior del edificio o local que corresponda.
Su instalación, además de implicar una gran dificultad técnica, y costo económico elevado, requiere la autorización expresa y unánime de la comunidad de propietarios para poder habilitarla.
Alternativas
Una alternativa es servir comidas frías o que no requieran de ningún tipo de cocción como pueden ser las: ensaladas, helados, smoothies o sandwiches. Pero si quieres ofrecer una selección de platos calientes la técnica Sous-Vide puede resultar una solución muy acertada.
El sous-vide es una técnica culinaria que, mediante un envasado al vacío, cocina y mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos a temperaturas relativamente bajas. Gracias a esta técnica se preservan los nutrientes y valores organolépticos del producto a la vez que se extiende su vida útil. Una técnica inicialmente utilizada para alta cocina que es ahora un standard en cocinas de todo tipo.
Además, el sous-vide resulta en un sistema de trabajo muy productivo en cocina ya que el envasado al vacío combinado con el porcionamiento individual favorece tanto los periodos de expiración más largos como la cocina de ensamblaje.
Así pues, podemos decir que es un sistema que mejora el rendimiento, productividad y versatilidad en cocinas de restaurantes, hoteles, catering y grupos de restauración ya que:
Favorece la cocina de ensamblaje libre de mermas.
Es fácil, rentable y productivo.
Inventario y escandallo controlado.
Permite tener un plato de gran calidad listo en cuestión de minutos.
Porciones sin mermas listas para trabajar
Reduce la contaminación cruzada.
Asegura la replicabilidad de la calidad.
La producción de este tipo de productos se puede hacer de diversas formas:
Cocina central propia: la técnica Sous-Vide permite producir grandes cantidades de comida de manera tradicional, envasarlas y almacenarlas para regenerar más adelante. Esto posibilita, por un lado, adaptar los horarios de cocina a unos más parecidos a los de oficina y reducir la carga de trabajo en los momentos de servicio. Proveedor de 5ª gama envasada al vacío: cada vez son más los restaurantes que están acudiendo a proveedores de 5ª gama especializados para ampliar sus cartas de una manera más eficiente. Estos productos solo requieren de una regeneración controlada para explotar su potencial dejando así lugar para centrarse en el servicio y personalización o toque final de los platos.
Existen equipamientos de diversos fabricantes que permiten llevar a cabo la regeneración controlada, pero solo los SmartVide de Sammic ofrecen la posibilidad de conectarse al JANBY Track, para digitalizar y automatizar la totalidad del proceso Sous-Vide.
A continuación vemos dos configuraciones muy sencillas:
La primera consta de un SmartVide 7 y una cuba de 28 litros.
La segunda configuración consta de 2 SmartVides, ideal si necesitas regenerar los productos a dos temperaturas distintas. Con un dispositivo JANBY Track, podrás controlar hasta 3 SmartVides simultáneamente.
Lo que aporta la integración del JANBY Track a este método es que consigue controlar, estandarizar y optimizar el proceso culinario de manera eficiente a través de la medición del tiempo y temperatura de cocción para cada elaboración. Finalmente, automatiza el proceso de cocción o regeneración a través del lenguaje incorporado en el código QR, resultando en la necesidad no solo de menos personal sino de uno menos cualificado.
Además, todos los procesos quedan registrados automáticamente en el JANBY Cloud, lo que permite hacer un seguimiento de todos los eventos e incidencias de una o más cocinas de manera remota y centralizada.
Con esta combinación de la técnica Sous-Vide y la digitalización de proceso, se abre un nuevo horizonte que permite crear conceptos de restauración en lugares antes inimaginables y con recursos mucho más reducidos. Todo ello, maximizando la productividad y la operativa de un sector que poco a poco se va adentrando en el mundo de la digitalización.
Recetas de cocina sin humos, sin encender el fuego
Recetas de cocina sin humos, sin encender el fuego. Cocina rápida y sencilla, ligera y natural.
Ensaladas, cremas frías, entrantes ligeros o bocadillos, existen infinidad de recetas sin humos que podemos preparar en casa de forma rápida y sencilla.
Como por ejemplo unos tradicionales Huevos rellenos al horno. Te encantará esta variante de la receta original, cuando tengas los huevos rellenos, se gratinan al grill 10 minutos para que queden doraditos.
Una opción ligera, saludable y muy rica es esta Crema fría de calabacines y yogur . Cuece las verduras, pásalas por la batidora, añade el yogur y vuelve a triturar antes de dejarla enfriar un par de horas en la nevera. Sírvela con unos daditos de queso fresco y unas hojitas de menta.
Recetas de Cocina sin humos, sin encender el fuego, fáciles y con ingredientes sencillos. Una variedad de más de 100 recetas con las que no tienes que usar fuego en la cocina.
Tengo un local sin salida de humos, ¿puedo poner un restaurante?
El local es perfecto y está en una situación inmejorable, pero… no tiene salida de humos y la comunidad no da permiso para instalarla; hay problemas con la licencia de actividad, o la reforma de la cocina se dispara. Problemas muy comunes hoy en día para muchos hosteleros, para quienes hay una buena noticia: es posible cocinar sin humos y sin campana extractora.
Los establecimientos de restauración que disponen de elementos de cocción están obligados a extraer los humos y gases derivados de la combustión mediante una instalación compuesta por chimenea y campana extractora.
Muchos establecimientos hosteleros quieren ofrecer comidas, pero tienen problemas con la salida de humos
Ambas deben cumplir una serie de requisitos para garantizar que los humos sean extraídos correctamente de la cocina en condiciones de seguridad. El diámetro o sección de la chimenea deberá ser adecuado a las dimensiones de la campana extractora, los equipos de ventilación y la potencia térmica de los elementos de cocción.
Este tipo de instalación también implica una gran dificultad técnica, y requiere la autorización expresa y unánime de la comunidad de propietarios para habilitar la salida de humos.
Por problemas con la salida de humos, complejidad técnica o coste muchos hosteleros desisten en su empeño de alquilar y/o reformar un local, aunque sea perfecto para su negocio. La buena noticia es que es posible cocinar sin humos y sin necesidad de campanas extractoras
A todo ello se suma el alto coste que conlleva. Realizar reformas en un local para convertirlo en restaurante, según la normativa de salida de humos vigente, puede suponer junto a la inversión en maquinaria de hostelería, hasta un 30% en el presupuesto global del proyecto.
Por todo esto muchos hosteleros desisten en su empeño de alquilar y/o reformar un local, aunque sea perfecto para su negocio. La buena noticia es que es posible cocinar sin humos y sin necesidad de campanas extractoras.
Montar un negocio con sólo una freidora
La Ordenanza General de Protección del Medio Ambiente Urbano del Ayuntamiento de Madrid permite que no se instalen salidas de humos en el caso de locales que utilizan freidoras estancas que no produzcan vapores ni olores, siempre que la potencia total de estos equipos sea menor a 10 kw.
Equipos revolucionarios como la innovadora Fast Chef Elite de Qualityfry que no emite humos ni olores, hacen posible que se abran restaurantes sin tener que hacer grandes inversiones.
Fast Chef Elite es la freidora compacta y estanca que no emite humos ni olores, y realiza frituras de calidad y sin grasas
Exitosos negocios de restauración como La Sureña, MásQMenos, Taberna Volapié o El Papelón, que emplean Fast Chef Elite, son la prueba de que es posible montar un restaurante con sólo una freidora.
La freidora Fast Chef Elite es una máquina completamente estanca con sistema patentado de filtros que elimina humos y reduce los olores hasta en un 94%. Su tecnología ecofry que impulsa la fritura sana y sostenible la ha hecho merecedora del Sello de Excelencia concedido por la Comisión Europea dentro del Marco Horizonte 2020.
es una máquina con sistema patentado de filtros que elimina humos y reduce los olores hasta en un 94%. Su tecnología ecofry que impulsa la ha hecho merecedora del concedido por la Comisión Europea dentro del Marco Horizonte 2020. Además, es una freidora ultrarrápida : capaz de preparar unas croquetas en 50 segundos o una ración de patatas en tan sólo 2 minutos.Un valor añadido para aquellos negocios con gran volumen de clientes.
: capaz de preparar unas croquetas en 50 segundos o una ración de patatas en tan sólo 2 minutos.Un valor añadido para aquellos negocios con gran volumen de clientes. Fast Chef Elite fríe varios productos a la vez sin mezclar sabores, lo que aprecian especialmente los establecimientos con cartas amplias. El resultado de la fritura es siempre homogéneo y de calidad, con un producto crujiente perfectamente escurrido, sin grasas, sin alteraciones en el sabor, que puede servirse de inmediato.
Más info sobre esta freidora sin humos ni olores en el tel. +34 913 759 567 o en [email protected]
CHASA › La solución a locales sin salida de humos
“¿Es posible poner en marcha un negocio de restauración sin cocina y sin salida de humos? Lo es. Si elige Fast Chef Elite, que elimina humos y olores y permite crear un menú versátil con un alto margen de beneficio y menor coste.” – Así comienza el reportaje que el pasado 11 de Diciembre se publicaba en Revista Hosteleria.
Reducción de los gastos en la inversión inicial. Permite prescindir de la campana extractora, y no tener que realizar grandes reformas en la cocina, reduciendo asi los problemas con la licencia de actividad, al no emitir humos ni olores.
Podemos crear una carta muy versátil y de calidad. Gracias a Fast Chef Elite realizamos una carta muy variada, de platos dulces y salados, que se preparan en menos de 3 minutos. Gracias también a su modo ecofry evita que un alimento transmita su sabor a otro, aunque se frían al mismo tiempo y en el mismo aceite.
Da soporte a diferentes tipos de negocio. Con esta máquina de fritura, es posible un formato de negocio con un solo producto, o por el contrario, desarrollar una carta completa con entrantes, primeros y segundos platos y postres.
Facilita el control de los costes de operación, gracias a que permite la estandarización y automatización de los procesos, facilitando asi el control de la cocina y la sala. Fast Chef se amortiza en un plazo estimado de 2 meses y medio.
Reducción de gastos globales. Al ser una máquina de fritura cerrada y compacta, consigue reducir el coste eléctrico de operación en un 50% con respecto a las freidoras tradicionales y prolonga la vida del aceite.
Si lo deseas, puedes solicitar tu DEMO personalizada en CHASA y ampliaremos toda la información que necesites.
¿QUE CONSEGUIMOS GRACIAS A FAST CHEF ELITE?
RENTABILIDAD
Fast Chef Elite pone a disposición de los profesionales de HORECA una herramienta de trabajo que permite ampliar su carta con productos fritos variados, incrementando así la facturación y los márgenes del negocio.
SABOR
La freidora automática Fast Chef Elite utiliza una tecnología muy avanzada que logra sabores exquisitos, mejorando los obtenidos mediante la fritura tradicional.
Su avanzado sistema de filtros extrae del aceite el agua y las partículas activas, consiguiendo de este modo una fritura perfecta, saludable y sin mezcla de sabores.
LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La textura crujiente de los rebozados, los matices gastronómicamente atractivos en el dorado de los alimentos y la absoluta meticulosidad con que Fast Chef Elite escurre el aceite de cada producto, son cualidades difíciles de imitar en una cocina convencional.
LA RAPIDEZ
Fast Chef Elite ofrece la fritura tradicional en un tiempo récord, porque gracias a su especial diseño minimiza las pérdidas de calor, mantiene el aceite a la temperatura óptima y acelera la fritura.
LA VERSATILIDAD
Fast Chef Elite fríe tapas convencionales y finger food con la misma eficacia, y puede utilizar alimentos frescos, congelados, dulces, salados, tradicionales, mediterráneos, exóticos o gourmet con el mismo nivel de calidad. La alta producción de Fast Chef Elite es apropiada para abastecer servicios de take away, establecimientos de fast food, restauración tradicional, casual dinning, cafeterías, bares de tapas, catering, estaciones de servicio, etc.
LAS DIFERENCIAS CON LOS EQUIPOS TRADICIONALES Y OTRAS FREIDORAS COMPACTAS
El área de I+D+i de Qualityfry ha desarrollado un innovador módulo de fritura cerrado y vertical, en contraposición con las cubas horizontales y abiertas utilizadas históricamente.
La aplicación de esta tecnología en su modelo Fast Chef Elite, permite freír en ausencia de luz, sin apenas oxigeno, elimina las partículas activas y el agua del aceite, manteniéndolo libre de restos de alimentos y alargando su vida útil.
Adicionalmente, minimiza las pérdidas de calor y mantiene la temperatura del aceite sin alteraciones durante la fritura. Estos atributos y algún otro pequeño secreto, consiguen evitar la mezcla de sabores y el exceso de grasa, diferenciándonos así del resto de equipos.
SEGURIDAD
La cámara de fritura de Fast Chef Elite está construida con una doble capa de acero inoxidable (AISI 304 L) que aísla las altas temperaturas del interior y protege absolutamente al operario y su entorno.
Su sistema anti-incendios dispone de una doble sonda que envía continuamente información de la temperatura del aceite al software de control. Igualmente incorpora un mecanismo automático de desconexión de la resistencia eléctrica y un termostato de seguridad. Pero la mayor seguridad anti-incendios se encuentra en la configuración cerrada de la cámara de fritura, que permite freír con muy baja concentración de oxigeno.
LA LIMPIEZA DEL ENTORNO
Nada de humos. Nada de olores. Fast Chef Elite sólo expulsa aire seco y libre de partículas de olor, gracias a un avanzado sistema de extracción que utiliza doble etapa de decantación y una tercera fase de filtrado a través de carbón activo de alta concentración.
EL MANTENIMIENTO
La cámara de fritura de Fast Chef Elite es un cuerpo cerrado, aislado del resto de elementos, por lo que el proceso de fritura no ensucia el mueble ni los demás componentes de la máquina. Su diseño permite lavar fácilmente sus piezas desmontables, algunas de ellas incluso en el lavavajillas.
Fast Chef Elite tiene un programa de ayuda que facilita la eliminación de los restos de alimentos.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS FAST CHEF ELITE
Electricidad: 3.9 KW / 220 V monofásica / 20 AMP
Capacidad de aceite: 6 litros
Construcción: acero inoxidable AISI 304 L y 430
Peso máquina: 65kg
Medidas: 746x650x500mm (altoxanchoxfondo)
Peso con embalaje: 81kg
Medidas con embalaje: 720x580x1150mm
Comercial Hostelera Andaluza
Polígono Industrial Navisur (Carretera Camas-Santiponce), calle Jacinto Nº 31
Código Postal 41.907 – Valencina de la Concepción (Sevilla)
Teléfono de contacto: 955 99 96 43
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SmartVide, o cómo montar un restaurante en un local sin salida de humos
Cocinar en un local sin salida de humos, es una realidad gracias a la tecnología SmartVide. Además, se trata de una solución extrapolable a casos como las cocinas móviles en espacios cerrados.
El bar Matalauva del barrio donostiarra de Gros es el caso típico donde una carencia se ha convertido en una oportunidad de negocio. El local carecía de salida de humos y los responsables del bar no obtenían permiso para su instalación. Gracias a la experiencia y conocimientos de sus propietarios, el establecimiento se ha centrado en elaboraciones al sous-vide. Borja García-Argüelles Torre, miembro del equipo de I+D del restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y Silvia Díaz Aparicio, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, junto a Pedro Besne Torre, y el jefe de cocina Álvaro Serrano, han sabido obtener lo mejor de cada producto gracias al vacío y la baja temperatura.
En el bar Matalauva, de apenas 27 m², cada plato no lleva más que tres ingredientes y la oferta varía cada día en función del producto disponible en el mercado. Todo ello, sin otro equipamiento que una envasadora al vacío y un cocedor SmartVide.
Tal y sido el éxito de este local que ahora tienen permiso para instalar una salida de humos, pero sus propietarios han decidido no instalarlo y seguir adelante con este concepto que los hace diferentes.
La tecnología del vacío y la cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias que hablan por sí solos. Además de complementar otros sistemas de cocción, permiten cocinar de forma independiente aplicando distintas técnicas culinarias. Tanto, que hoy en día una «SmartVide Station» con envasadora al vacío y cocedor a baja temperatura tiene cabida en cualquier cocina profesional como partida independiente.
Los equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura de hoy en día ofrecen soluciones culinarias por sí solas. Las completísimas funciones y controles de estos equipos, como el control de líquidos, función pausa para el marinado de alimentos, vacío por etapas para una extracción completa de oxígeno, descompresión progresiva para productos delicados, impresión de etiquetas, trazabilidad HACCP, controles mediant app móvil… abren la puerta a un amplio abanico de posibilidades para el usuario más exigente.
Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, el éxito del bar Matalauva se puede extender a otros conceptos como, por ejemplo, cocina móvil o eventos de cátering, donde el local donde se va a cocinar no va a tener que cumplir requisitos especiales en cuanto a extracciones, o a los foodtrucks que están de moda. En este caso, la tecnología sous-vide permite una preparación previa que permite regenerar el producto en el momento del servicio.
¿Puedo servir tapas en mi bar sin salida de humos?
¿Puedo servir tapas en mi bar sin salida de humos? Compartir:
Uno de los negocios de hostelería que han sabido sobrevivir y renovarse durante la crisis ha sido el de los bares de tapas. De hecho, es una de las primeras opciones de negocio para muchos emprendedores del sector. Pero, ¿sabíais que es posible poner en marcha un bar de tapas sin necesidad de cocina?
La innovación tecnológica que ha introducido la freidora Fast Chef Elite en el sector de la restauración permite que actualmente negocios sin instalaciones de cocina y sin salida de humos operen con total éxito, ofreciendo productos de calidad, a buen precio y con un alto margen de beneficio.
La rentabilidad del menú en un bar de tapas sin cocina es clave. Fast Chef Elite permite crear una carta de tapas muy versátil, basada en productos fritos, cuyo margen de beneficio entre el coste de la materia prima y el precio de venta los convierte en uno de los productos más rentables en el negocio de la restauración.
Con esta innovadora máquina de fritura se puede montar un modelo de negocio ligado a un sólo producto (por ejemplo, una croquetería o un bar de calamares) o por el contrario, desarrollar un concepto con una carta completa con entrantes, primeros y segundos platos y postres. Es posible freír todo tipo de productos: frescos o congelados, salados o dulces, en el mismo aceite y sin mezcla de sabores. También podemos prescindir de la plancha, porque muchos productos que habitualmente se cocinan a la plancha (hamburguesas, almejas, gambas, verduras, etc.), pueden cocinarse con este equipo con resultados sorprendentes, debido al especial modo de freír (ecofry), que consigue un mínimo aporte de aceite al producto.
Un bar de tapas sin cocina equipado con la tecnología ecofry pondrá a disposición de los clientes platos de fritura que mantienen el valor nutritivo de los alimentos, ya que se ejecutan mediante fritura por inmersión. Esta técnica consigue, sin alteraciones en la temperatura del aceite y con tiempos de cocina cortos, que los alimentos absorban menos grasa, lo que da como resultado una fritura sana, con apreciados valores gastronómicos.
Además de conseguir un magnífico producto, evitando grandes inversiones en la instalación del equipamiento de cocina, ¿qué otros factores hacen de esta freidora automática un elemento clave para un local de tapas sin cocina?
Lectura recomendada: El secreto del éxito de las tabernas de moda.
Ventajas de un local de Tapas sin cocina
Rapidez en los tiempos de cocina y servicio . En menos de 3 minutos se dispone de una variedad de platos, que van desde carnes, verduras, patatas, pastas, postres, etc.
. En menos de 3 minutos se dispone de una variedad de platos, que van desde carnes, verduras, patatas, pastas, postres, etc. Posibilidad de ubicar el bar de tapas en las calles de mayor valor comercial de las ciudades, incluso en calles cubiertas de centros comerciales.
de las ciudades, incluso en calles cubiertas de centros comerciales. Se consigue estandarizar y automatizar los procesos, lo que facilita el control del servicio de cocina.
lo que facilita el control del servicio de cocina. El manejo de la freidora lo puede realizar personal no especializado. El camarero se convierte en cocinero con sólo apretar un botón.
lo puede realizar personal no especializado. El camarero se convierte en cocinero con sólo apretar un botón. Tiempos de amortización del equipo. El plazo medio de amortización de esta máquina es de 5 meses vendiendo solamente 10 raciones diarias.
de esta máquina es de 5 meses vendiendo solamente 10 raciones diarias. Facilidades para la instalación y la limpieza de la freidora.
Ahorro en aceite y electricidad. El coste eléctrico de operación se reduce en un 50% con respecto a una freidora tradicional.
Poner un bar de tapas sin cocina es un nuevo concepto de negocio que está demostrando su éxito dentro de un sector altamente competitivo, inmerso en los últimos años de crisis en un proceso de reformulación. El valor tradicional de la tapa no cambia, sólo evoluciona hacia nuevas formas de gestión de la restauración. Es hora de renovarse o morir.
Blog Franquicias Información
La salida de humos constituye uno de los principales factores a tener en cuenta a la hora de emprender un negocio orientado a la restauración, tanto en franquicia como en modelos independientes. Muchos de los modelos de negocio actuales apuestan por cocinas sin salida de humos, lo que economiza el coste del local y ofrece mayor flexibilidad al inversor.
A día de hoy, a través de diferentes administraciones existe una normativa vigente dictada para ejercer un control sobre el humo y los olores emitidos en los establecimientos debido a la actividad de la restauración. El objetivo de esta normativa es asegurar la calidad del aire en espacios cerrados, de forma que el ambiente no se encuentre sobrecargado de sustancias dañinas para el organismo.
Para los emprendedores, poder soslayar estas normativas supone una ventaja importante no solo a la hora de la operativa del día a día, sino especialmente en la elección del local. De esta forma, el inversor puede obtener mejores ubicaciones y mejores precios de alquiler. El motivo es que su universo de elección de establecimientos se amplía de forma considerable.
Cómo afecta la salida de humos a tu negocio
La salida de humos afecta directamente a la oferta gastronómica que podemos ofrecer a nuestros clientes. Tradicionalmente, una de las principales limitaciones que supone tener un local que no está adaptado para la salida de humos, reside en la utilización de freidoras y demás aparatos electrónicos que emiten olores y humos, pues su uso se verá bastante restringido.
No obstante, desde hace algún tiempo podemos afirmar que la tendencia en cuanto a la oferta de productos y a la logística está cambiando. La oferta presentada por las grandes cadenas cada vez se centra más en productos precocinados o en la denominada cuarta y quinta gama, servidos desde cocinas centrales. Esto supone un avance importante en la gestión y en las necesidades de estructura por parte del franquiciado, que se ven ampliamente simplificadas, potenciando de esta forma la venta.
Pero no solo eso. Si no contamos con esas cocinas centrales hoy día existe maquinaria diseñada para cocinar alimentos sin necesidad de campanas extractoras, ni instalaciones que evacuen humos y olores. Ya que, tanto hornos como freidoras, han sido diseñados teniendo en cuenta esos aspectos.
Franquicias que no requieren de salida de humos
Por todo ello existen modelos de restauración que para los que no es obligatorio la implantación de medidas de salida de humo y que son conceptos interesantes tanto a nivel de gestión como de rentabilidad. Podemos enumerar algunos ejemplos:
Taberna Volapié
El modelo de negocio de la franquicia Taberna Volapié, basado en la restauración andaluza, no requiere de un local con salida de humos. Lo cual supone una gran ventaja sobre todo para el franquiciado. Ya que, a la hora de realizar una inversión económica, se ahorra ese porcentaje de más que supone el alquiler de un local con salida de humos.
Papizza
El modelo de negocio de la franquicia Papizza, basado en la pizza al taglio artesanal, tampoco requiere de la implementación de un sistema de salida de humos. Ya que no se utiliza maquinaria que emita un porcentaje de humos y olores nocivos para la salud. Son modelos de negocio quick service, pero que ponen un especial atención en los detalles.
MásQMenos
La franquicia MásQMenos, del mismo modo que las anteriores, tampoco necesita ubicarse en locales con salida de humos. Lo cual supone un gran ahorro económico para el franquiciado. Así como una mayor facilidad a la hora de encontrar locales donde desarrollar este modelo de negocio.
El motivo por el cual estas franquicias no requieren de locales que permitan la salida de humos, se debe a la implementación de una sola freidora en las respectivas cocinas. Estos modelos de negocios llevan a cabo una fritura sana y sostenible de forma rápida y sin mezclar sabores. Cabe destacar que se trata, como decíamos al principio del artículo, de una freidora especial que ha sido desarrollada para cumplir con esa función que permite mantener un local libre de humos y olores.
Santagloria
Dentro del sector del Coffee & Bakery encontramos otra opción que no necesita de un local preparado para la salida de humos. Es el caso de Santagloria, un modelo de fácil gestión y gran rentabilidad con un fuerte aroma artesanal y con mucho mimo en la decoración y en la atención al cliente.
Son locales ideales para desayunar, merendar o disfrutar de menus ligeros. Se centran en productos de calidad y una rotación de clientes elevada.
Normativa salida de humos: extracción segura y eficiente
En función del tipo de actividad industrial o comercial que se quiera desarrollar en un edificio o local es obligatorio disponer de un sistema que cuente con una salida de humos hacia el exterior y que garantice la calidad del aire interior.
La normativa clasifica la calidad del aire de extracción, cuando el aire está contaminado con humo, sea cual sea el uso del edificio o local. El caudal de aire de extracción de locales de servicio debe ser de un mínimo de 2 dm3/s por m2 de superficie en planta. Cocinas, aparcamientos, locales de fumadores de uso continuos, laboratorios químicos, etc, son alguno de los espacios cuyo aire de extracción se categoriza como AE 4 (aire de extracción con muy alto nivel de contaminación).
Extracción de humos mediante el uso de ventilación mecánica
La extracción de humos mediante el uso de la ventilación mecánica o forzada es la mejor solución para garantizar la salubridad del aire en espacios muy contaminados. Los sistemas de ventilación que se instalan en estos espacios deben cumplir con la normativa vigente UNE-EN 1366-1. En ella se establece que dichos sistemas deben ser resistentes al fuego según unos criterios de Integridad, Aislamiento y tiempo especificado en minutos.
El CTE establece que para los sistemas de extracción de humo, la resistencia al fuego debe ser de una hora. Por otro lado, cuando se trata de la ventilación, dicha resistencia debe ser como mínimo idéntica a la del elemento de compartimentación que atraviesa el aire contaminado.
Con esto se pretende que los conductos sean capaces de seguir funcionando en caso de incendio y que de esta manera continúen evacuando el aire contaminado proveniente de los gases de la combustión, todo ello sin perder estanqueidad.
No obstante, la clave para asegurar una correcta extracción de humos depende, en gran medida, del diseño del elemento de captación. Los sistemas de ventilación mecánica son muy eficientes, pero al mismo tiempo son muy sensibles al trazado.
En el ámbito de la extracción de humos, la eficacia de extracción disminuye con la distancia, por ello se debe colocar el dispositivo aspiración lo más próximo al foco de emisión de humos.
Por otro lado, al mismo tiempo dicha instalación de extracción de humos se debe encerrar lo máximo posible para que la cantidad de aire contaminado que haya que aspirar sea menor. También se utilizarán las propias fuerzas de inercia para facilitar la captación de los humos.
El diseño del espacio para una correcta ventilación y extracción de humos es básica para que el sistema sea eficiente. En la medida que sea viable, se recomienda enmarcar las boquillas de extracción ya que reduce el caudal de aire necesario y concentra la extracción. Además, si se quieren evitar las fugas de aire contaminado, el caudal aspirado debe repartirse de forma uniforme.
Exigencias de los conductos de ventilación para extraer humos
Como se ha comentado en párrafos anteriores, los conductos de ventilación pueden tener una doble función y ser empleados como conductos de extracción de humos siempre que cumplan con la normativa especificada en el CTE.
En este caso los sistemas se deben regir por la UNE EN 1366-8: 2005 Parte 8: Conductos para extracción de humos, cuyas exigencias buscan la seguridad de la instalación y la mejora de la calidad de la extracción. Asimismo, los ventiladores para dichos sistemas deberán cumplir también con la norma UNE-EN-12101-3:2016 Sistemas de control de humo y calor – Parte 3: Especificación para aireadores mecánicos de control de humo y calor (Ventiladores).
Por otro lado, el Reglamento 305/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 9 de marzo de 2011, obliga a que todos los sistemas para el control del humo y calor cuenten con el marcado CE para garantizar su seguridad.
Además, una vez efectuada la correcta captación de los humos, es necesario asegurar el transporte del aire contaminado. La velocidad debe ser la suficiente para que evite que se depositen dentro del conducto las partículas en suspensión que contiene el humo. No obstante, no deberá ser tan elevada como para generar pérdidas de carga y vibraciones excesivas, además de niveles acústicos indeseados.
Cumplir la normativa respecto a la salida de humos es fundamental para conseguir unos niveles adecuados y salubres de la calidad del aire interior.
Normativa sobre salida de humos en restaurantes
Si eres propietario de un establecimiento de hostelería, te interesa conocer cuál es la normativa de salida de humos en restaurantes por el bien de tu negocio. Una correcta ventilación del espacio es muy importante para garantizar la salubridad del mismo, las condiciones de higiene adecuadas y preservar el bienestar de los comensales y trabajadores.
¿Qué es una salida de humos?
Es un conducto que se encarga de la extracción de humos y vapores que se generan en una cocina, o incluso de calderas o calentadores, a la parte exterior del edificio o local que corresponda.
Este conducto debe ser independiente de los demás, ya que la normativa establece que el humo es un aire con un alto nivel de contaminación, incluido en el grupo de AE4. Por ello, debe cumplir todas las exigencias que se enmarcan en la normativa específica.
La salida de humos es un elemento muy importante para garantizar las buenas condiciones de tu bar o restaurante y, precisamente por ello, cada vez es más frecuente que los locales nuevos o que han sido reformados para este fin cuenten ya con esta instalación.
Los establecimientos que son más antiguos tienen la obligación de colocar este conducto en el menor tiempo posible
Normativa de salida de humos en restaurantes y bares
Para garantizar el correcto funcionamiento de una salida de humos y que se cumple con todos los requisitos, debes fijarte bien en la normativa UNE EN 1366-8: 2005, más en concreto en su parte octava que habla de “Conductos para extracción de humos”.
De igual modo, para los ventiladores, tienes que ver la norma UNE-EN-12101-3:2016 sobre “Sistemas de control de humo y calor”, concretamente en la parte tercera de “Especificación para aireadores mecánicos de control de humo y calor (ventiladores)”.
Además, es importante que sepas que todos estos sistemas deben contar con el sello de calidad CE, tal y como se establece en el Reglamento 305/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 9 de marzo de 2011.
Requisitos que debe cumplir el local
En el caso de que necesites instalar una salida para extracción de humos, es muy importante conocer qué dice la normativa con respecto a su colocación en los diferentes locales. De esta manera, las campanas extractoras deben contar con una separación de más de 50 centímetros con respecto a aquellos materiales que se enmarcan dentro del Grupo A1.
Conductos. Dice la normativa que estos conductos deben ser independientes y, por tanto, debe haber uno exclusivo para la cocina, por lo que está prohibido compartirlo en otros espacios.
Dice la normativa que estos conductos deben ser independientes y, por tanto, debe haber uno exclusivo para la cocina, por lo que está prohibido compartirlo en otros espacios. Ventiladores. Estos deben estar clasificados como de tipo F400 90, lo que se traduce en que su funcionamiento podrá ser de, al menos, 90 minutos, a 400 grados centígrados.
Estos deben estar clasificados como de tipo F400 90, lo que se traduce en que su funcionamiento podrá ser de, al menos, 90 minutos, a 400 grados centígrados. Sistema. Con respecto a la construcción de este sistema, las salidas al exterior deben garantizar que no entrará el agua en los conductos, así como demás elementos que puedan dañar el correcto funcionamiento del sistema. Para asegurar este objetivo, debe estar a una distancia de 3 metros, como mínimo, de cualquier otra entrada de aire o de aquellos lugares o espacios que vayan a acoger personas.
Documentos a tener en cuenta para tener todo en regla
Para garantizar que cumples con todo lo establecido por la norma y, de esta manera, que funcione de forma adecuada el sistema de extracción de humos, es esencial que tengas en regla los siguientes documentos.
Código Técnico: DB SI. Documento en el que se incluyen las características de los conductos de las salidas de humos de las cocinas, según el riesgo de incendio que puedan tener.
Documento en el que se incluyen las características de los conductos de las salidas de humos de las cocinas, según el riesgo de incendio que puedan tener. Código Técnico: DB HS. Este documento se centra más en la salubridad, donde se establecen cómo deben ser las instalaciones, según cada tipo.
Este documento se centra más en la salubridad, donde se establecen cómo deben ser las instalaciones, según cada tipo. Código Técnico: DB HR. Este documento establece cuáles son las condiciones que debe cumplir un local en cuanto al ruido.
Este documento establece cuáles son las condiciones que debe cumplir un local en cuanto al ruido. RITE. Se trata del Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios y es aquí donde pondrá qué calidad debe tener el aire en espacios interiores, también cuáles son las características básicas de los conductos y, sobre todo, qué técnicas deben aplicarse.
Se trata del Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios y es aquí donde pondrá qué calidad debe tener el aire en espacios interiores, también cuáles son las características básicas de los conductos y, sobre todo, qué técnicas deben aplicarse. R. D. 2267/2004. Es el Reglamento de Seguridad contra Incendios en Establecimientos Industriales, y es un documento que debes tener en cuenta con respecto a los requisitos que deben cumplir algunos materiales, en cuanto a la estabilidad y resistencia que presenten al fuego.
Es el Reglamento de Seguridad contra Incendios en Establecimientos Industriales, y es un documento que debes tener en cuenta con respecto a los requisitos que deben cumplir algunos materiales, en cuanto a la estabilidad y resistencia que presenten al fuego. R. D. 486/1997 . Es el documento por el que se establecen las condiciones que debe cumplir un espacio, con respecto a la seguridad y la salud de los empleados.
Es el documento por el que se establecen las condiciones que debe cumplir un espacio, con respecto a la seguridad y la salud de los empleados. Ordenanzas municipales. Aunque hay una normativa estándar, hay que decir que, según la localidad en la que se ubique el establecimiento o incluso la Comunidad Autónoma, hay que tener en cuenta las normas concretas de cada lugar.
Como has podido ver, los conductos de salida de humos en los establecimientos de hostelería son fundamentales para cumplir con la normativa vigente y garantizar la salud y bienestar de empleados y comensales.
Tapas sin salida de humos o cómo hacer crecer el negocio en Navidad
Poder preparar tapas sin salida de humos es una ventaja incontestable dentro del negocio hostelero. El período navideño supone una gran oportunidad para incrementar las ventas. Con Fast Chef Elite puedes hacerlo en cualquier espacio del local sin humos sin olores y en tiempo record.
Según el “Estudio de Consumo Navideño 2017”, elaborado por la consultora Deloitte, este año cada español gastará de media 633 euros en las compras navideñas, lo que supone un incremento del 3.3% frente 2016. De este gasto medio, la segunda mayor partida presupuestaria irá hacia el consumo en comida.
¿Deben bares y restaurantes dejar pasar esta oportunidad porque no tienen capacidad para dar respuesta al repunte del consumo? No tienen por qué. Con la freidora automática Fast Chef Elite los hosteleros pueden conseguir aumentar las ventas hasta en 40% sin incrementar el personal de cocina ni hacer cambios estructurales. Los negocios de tapas sin salida de humos como Taberna Volapié, La Sureña, Más Q Menos, entre otros, así lo confirman.
Tapas sin salida de humos en Navidad
La Navidad es el segundo momento del año, después de las vacaciones de verano, en el que más se consume en bares y restaurantes. Más reservas de comidas de grupo, tanto de empresa como con amigos y familiares; más viajes; más escapadas en Nochevieja…todos estos factores hacen que la restauración se prepare para absorber una gran cantidad de clientes.
La tecnología eficiente y sostenible de la freidora Fast Chef Elite aporta ventajas significativas dentro del negocio hostelero, especialmente en los modelos de cocina informal, ya que fríe todo tipo de tapas sin salida de humos y con el mismo estándar de calidad: productos frescos, congelados, dulces, salados, tradicionales, mediterráneos, exóticos o gourmet.
Fast Chef Elite puede preparar unas croquetas en 50 segundos o una ración de patatas en tan sólo 2 minutos. Y lo hace a la vez y en el mismo aceite, sin mezclar sus sabores, lo que valoran especialmente los establecimientos con una carta amplia.
La posibilidad de acortar los tiempos de cocina y servicio es básico para aquellos negocios con un gran volumen de comensales. Además, la máquina avisa cuando el producto está listo, por lo que el personal puede centrar su atención en atender la barra o las mesas.
Un diseño compacto y seguro, y una avanzada tecnología que elimina humos y minimiza los olores de fritura hasta en un 94% permite ubicar Fast Chef Elite en cualquier tipo de espacio. En locales con y sin cocina, con y sin instalaciones para salida de humos, en el exterior del local (terrazas y veladores), en la barra de bar o en la contra-barra, en espacios pop up o de degustación, etc. Sin apenas ser percibida por el cliente, se traslada con gran facilidad de una zona a otra, ofreciendo en cualquier espacio de restauración un servicio cocina de alta calidad.
¿Qué ventajas ofrece una freidora que elabora tapas sin salida de humos?
Aumenta la capacidad de negocio
Ofrecer un servicio de calidad a un mayor número de clientes, sin aumentar el personal de cocina ni el de servicio en sala, se refleja a corto plazo en la cuenta de explotación. Servir bebidas y tapas en una terraza o velador con sólo cuatro mesas puede ampliar la capacidad del local en un 25%. Con una freidora versátil como Fast Chef Elite puedes freír en cualquier lugar del local y con sólo apretar un botón el producto está listo para servir.
Incrementa el margen de beneficio de las bebidas
Acompañar las bebidas con una tapa o aperitivo por un precio económico incentiva el consumo de aquellas bebidas que tiene menor margen de beneficio. Los cócteles son productos con un buen margen unitario de beneficio, pero la cerveza, por ejemplo, no.
Diseña una carta en la que se combinen bebidas con otros productos de mayor rentabilidad, como pueden ser tapas o aperitivos de platos de fritura. Las frituras son uno de los productos más rentables dentro de la restauración: el margen de beneficio existente entre el coste de la materia prima y el precio de venta es mucho mayor que en otros platos.
Atrae clientes con recetas de fritura sana
Las tapas novedosas y económicas están ganando por goleada en la restauración de las grandes ciudades. La idea es que los clientes se sientan motivados para entrar y tomarse una cañita a la vez que prueban esa nueva tapa sugerida para el día. Ofrecer tapas para “abrir apetito” puede reportar un incremento del consumo y el aumento del gasto en la cuenta final de los clientes.
La idea es que los clientes se sientan motivados para entrar y tomarse una cañita a la vez que prueban esa nueva tapa sugerida para el día. Ofrecer tapas para “abrir apetito” puede reportar un incremento del consumo y el aumento del gasto en la cuenta final de los clientes.
En el período de Navidad ten cuenta hacer tablas de degustaciones, especiales para grupos grandes con una variedad de tapas para todos los gustos. En nuestra web podrás encontrar diferentes recetas de fritura sana elaboradas en exclusiva para QUALITYFRY por el chef Daniel García Peinado, reconocido con el sobrenombre de Chef del AOVE gracias a su investigación en torno a la grasa saludable.
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