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El tiempo de curación del jamón ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 40 meses para estar en su punto de curación perfecto.
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¿Cómo es el proceso de curación del jamón ibérico? Algunos adquieren sabor y olor hasta en 14 años y en España es considerado todo un arte.
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- Date Published: 2021. 2. 11.
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¿Cuánto tiempo tarda en curar un jamón?
El tiempo de curación del jamón ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 40 meses para estar en su punto de curación perfecto.
Un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse, esto es debido a que el tipo de alimento influye en el tiempo de curación.
▷ Tiempo de curación del jamón ibérico de bellota: Todos los detalles
El tiempo curación jamón ibérico bellota es en definitiva un punto importante a establecer. Porque ayudará a generar una pieza de buena calidad y que se convierta en un éxito al entrar al mercado. Por eso, es necesario conocer los detalles sobre este delicado proceso.
Primero: ¿de qué trata la curación?
Este curioso proceso no se trata de un simple capricho, de hecho, tiene una explicación bien sustentada en la historia. En un principio, las personas se vieron en la necesidad de buscar un método que le permitiera conservar los alimentos por mayor tiempo.
Esto ayudó a reducir pérdidas de alimentos en el mundo y hoy en día, estos métodos han sido perfeccionados con químicos y otros instrumentos para evitar el deterioro de las piezas. A través de este, se buscaba reducir el porcentaje de agua en el alimento y así evitar la pronta reacción de las proteínas del animal que aceleraría la descomposición.
En este caso, como curar un jamón de cerdo implica la curación del mismo ya que se trata de un extenso proceso que comienza desde la matanza del cerdo ibérico. La cual permite conservar la carne como sucedió en tiempos pasados.
Aunque también se le puede sumar como resultado de este proceso, gran parte del buen sabor del cerdo ibérico. El cómo se realiza ha tenido algunas diferencias, gracias al avance tecnológico que permite integrar nuevos métodos.
No obstante, suele realizarse de forma artesanal en muchas zonas para conservar la esencia de esta tradición y su sabor característico. Independientemente de si es artesanal o no, siempre se necesita de la colaboración y presencia de los expertos jamoneros.
Ahora, en cuanto al tiempo de curación del jamón no se puede hablar de días, meses o años exactos. Esto se debe a que el mismo dependerá de una serie de factores que se presentan en el proceso. No obstante, para que se pueda tener una idea de la duración, se puede decir que oscila entre los 18 a 48 meses.
Factores que influyen en el tiempo de curación jamón ibérico
Como se mencionó antes, hay varios factores que influyen sobre cuánto tiempo se necesita. Hay tres específicamente: alimentación del animal, peso del cerdo y temperatura; estos marcan una gran diferencia al momento de definir su curación.
Alimentación del cerdo ibérico
los de bellota y los de cebo. Los primeros tienen una dieta formada por hierbas y la mencionada bellota, mientras que el segundo grupo consume pienso y cereales. Los cerdos ibéricos no se alimentan por igual, a cada uno se le da una comida diferente. Es así como se puede conseguir. Los primeros tienen una dieta formada por hierbas y la mencionada bellota, mientras que el segundo grupo consume pienso y cereales.
Dichas diferencias en la alimentación generan que la grasa en cada tipo de cerdo ibérico se transforme de distintas maneras. Además, la misma va a variar dependiendo de la pieza que se prepare.
la alimentación genera que se marque una gran diferencia de tiempo entre ambos. El Por lo tanto,. El ibérico de cebo de campo que come cereales en libertad, requiere de al menos 28 meses de curación. Mientras que el tiempo curación jamón ibérico bellota necesita de 36 hasta 48 meses de duración en el proceso.
Peso del cerdo ibérico
La pieza de jamón del cerdo puede variar su peso con gran diferencia y por supuesto, esto afecta su tamaño. Por lo tanto, ser de menor o mayor dimensión puede cambiar el periodo de curación notablemente.
Como se imaginará, mientras más grande sea, mayor es el tiempo de duración en el proceso. Y aquellos de menor tamaño, se deberán dejar menos tiempo en la curación.
Para ser más exactos vamos a revisar un aproximado por kilos para tener una mejor idea. Aquellos jamones que tengan un peso inferior a los 7 kilos requieren alrededor de al menos 20 meses. Por otro lado, los que tienen 7 kg o más, deben cumplir al menos los 24 meses en el proceso.
La temperatura
El clima también influye notoriamente en el tiempo curación jamón ibérico bellota. Por eso, se debe tomar en cuenta la ubicación del lugar donde se lleva a cabo la realización de este proceso. Aunque, en la actualidad hay establecimientos donde emplean métodos artificiales para ofrecer un ambiente adecuado.
Además, cuando se habla de la zona donde está ubicada la producción se debe tener en cuenta también los métodos propios del productor. Ya que, cada experto puede decidir en base a su experiencia y criterio si se hace alguna diferencia en el tiempo.
¿Cuáles son los tiempos mínimos de elaboración del jamón ibérico?
Otro de los aspectos que la Norma del Ibérico contempla dentro de sus condiciones son los tiempos mínimos de elaboración que los productos ibéricos deben cumplir: jamón, paleta y lomo.
En el Artículo 12 de la Norma se habla de las características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico y se establecen los siguientes tiempos mínimos de elaboración:
Tiempos mínimos elaboración del jamón ibérico
Evidentemente podemos encontrarnos con piezas de mucha mayor curación en el mercado en función del tipo de producto. Aquí lo que se establecen son los tiempos mínimos de elaboración.
En el jamón ibérico depende de los pesos de la pieza, pero no afecta el tipo de alimentación que haya recibido el animal ni la raza del mismo:
Para piezas de menos de 7 Kg , se establece una curación mínima de 600 días , lo que equivale a 19,72 meses, casi 20 meses .
, se establece una curación mínima de , lo que equivale a 19,72 meses, . Para piezas de igual o mayor peso de 7 Kg, la elaboración mínima será de 730 días, lo que equivale a 24 meses.
En las paletas ibéricas, independientemente del peso, la elaboración mínima será de 365 días que son 12 meses.
En la caña de lomo ibérico, el tiempo mínimo del proceso de elaboración será de 70 días, que equivale a 2,3 meses.
Todo lo que no cumpla estos tiempos mínimos, estará fuera de norma y no podrá usar las denominaciones de venta: jamón ibérico, paleta ibérica o lomo ibérico.
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4 fases de curación
Salazón. Es el primer paso en el proceso de curación del jamón y consiste en cubrir las piezas con sal común. Las condiciones de temperatura, humedad y ventilación de la cámara de salado deben conducir a la inhibición del desarrollo de microorganismos, así como evitar una desecación externa del jamón o paletilla que impediría la penetración de la sal hacia el interior de la pieza. Para este proceso la temperatura de la cámara debe estar entre 0 y 4º grados y la humedad relativa entre el 75% y el 95%.
Postsalado. Las piezas, colgadas en los pallets, son llevadas a las cámaras de postsalado; en esta etapa la sal y los nitrificantes van introduciéndose homogéneamente por el interior de la pieza inhibiendo el crecimiento microbiano y canalizando los procesos bioquímicos de hidrólisis responsables de producir el aroma y sabor tan característicos del jamón. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un periodo mínimo de 40 días.
Todos los procesos son claves para la curación del jamón ibérico y serrano.
Primera fase de secado. El secado es el tratamiento mediante el cual se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. También tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo. Durante los primeros días después del postsalado, tiene lugar un secado lento de las piezas con unas condiciones de alta humedad relativa y temperaturas bajas que facilitan la difusión de la sal a través de la masa cárnica.
Segunda fase de secado. Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y el sudado de parte de las grasas. En esta fase se sube muy levemente la temperatura y se controla la humedad durante 30 días. Esta etapa se puede realizar en el mismo secadero o bien en una bodega controlando que la temperatura no exceda de 34º grados y la humedad relativa se encuentre en valores entre el 60% y el 80%.
Envejecimiento. Esta es una fase de afinamiento con el fin de que el jamón adquiera sus propiedades tan características de sabor, olor, color y textura. Las piezas se mantienen en la bodega natural donde son controladas las condiciones de temperatura y humedad. En esta fase las piezas permanecerán el tiempo requerido en función del producto a obtener (Jamón ETG, Jamón Consorcio Serrano, jamón/paleta curada y jamón/paleta ibérica).
El tiempo de curación del jamón ibérico
No se puede hablar de un tiempo de curación estándar del jamón ibérico, ya que son muchos los factores que influyen. Aunque pueda parecer extraño para un profano en la materia, el tiempo de curación de un jamón depende del tipo de alimentación del cerdo, del peso de cada una de las piezas y de la zona de producción del jamón.
El tiempo de curación del jamón ibérico mínimo es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 48 meses para estar en su punto de curación perfecto.
El motivo por el que el tipo de alimentación del cerdo influye en el tiempo de curación es que durante el periodo de curación se producen una serie de transformaciones en la grasa del jamón y el tipo de grasa de las piezas depende de la alimentación del cerdo. Teniendo esta información en cuenta podemos decir que un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse.
No podemos determinar un tiempo concreto, aunque sí podemos determinar cuál es el tiempo mínimo necesario, porque además de la alimentación influye también el peso de las piezas. Las piezas más grandes necesitan un tiempo mayor de curación que aquellas piezas más pequeñas.
La zona en que se produce el jamón ibérico influye también en el tiempo de curación del jamón por dos motivos principalmente: porque cada zona tiene sus características climáticas que influyen directamente en la maduración de los jamones y porque el tiempo y condiciones de maduración vienen dictados por las instrucciones de los maestros jamoneros, y cada zona de producción tiene un modo diferente de hacer las cosas. Por lo tanto, el jamón ibérico de Jabugo, Guijuelo y Extremadura necesitarán distintos tiempos de curación para que el resultado sea perfecto.
Por norma general, el jamón ibérico de bellota de Guijuelo necesita un mínimo de 24 meses de tiempo de curación, el jamón ibérico de bellota de Jabugo necesita un mínimo de 26 meses de maduración y el jamón ibérico de bellota de Extremadura necesita un mínimo de 20 meses de maduración.
¿Cuál es el tiempo de curación de los productos ibéricos?
Cuando pensamos en un producto artesano es probable que evoquemos un precioso mueble de madera, una figura tallada en cristal o algunas piezas de cerámica. Y como ves, todos los ejemplos que hemos puesto hablan de objetos. ¿Pero alguna vez has pensado que ese cuidado también se aplica a productos de alimentación.
El proceso de elaboración de los productos ibéricos tiene, precisamente, esa misma connotación de artesanía que tan claramente vemos en otros ejemplos. Implica constancia, un largo tiempo de curación, un trabajo muy tradicional y un gran cuidado para ofrecerte un resultado único… Y todo ello, unido a la calidad de la carne del cerdo ibérico, es lo que lo convierte en un producto gourmet. En una joya gastronómica apreciada en el mundo entero.
Por lo tanto, el proceso y tiempo de curación de los ibéricos es fundamental para saber que tenemos entre las manos un producto excepcional y valorarlo como merece. ¿Te gustaría saber más sobre él? ¡Te lo contamos todo!
Las fases del proceso de curación del jamón ibérico
Como todo producto de elaboración artesana, el jamón ibérico de bellota necesita mimo y, sobre todo, tiempo, mucho tiempo. La curación del jamón ibérico comprende cuatro fases que requieren unos cuatro años para completarse: salazón, post-salado, secado/maduración y envejecimiento.
Aunque a priori no te lo parezca, el salazón probablemente sea la fase más delicada de todo el proceso, porque de ella depende en gran medida cómo resulte nuestro jamón ibérico.
Su propio nombre nos ayuda a entender fácilmente en qué consiste: básicamente, se reduce a cubrir con sal marina la pata de jamón ibérico y a voltearla de forma periódica para asegurar que la sal recubre por igual toda la pieza. Normalmente, las patas de jamón pasan un día cubiertas de sal por cada kilogramo que pesan, así que suelen estar más de una semana en esta fase.
No obstante, además de la sal, hay otros factores que juegan un papel fundamental, como son la temperatura y la humedad. Por un lado, la humedad es altísima, en torno al 90-95%; y, por otro, las temperaturas se mantienen muy bajas, entre los 0 y los 4 grados centígrados. De esta forma evitamos que la pieza se seque y, por lo tanto, no se produzca la penetración de la sal.
Una vez finalizado el proceso de salazón, cada pieza se limpia con agua caliente y se cepilla para eliminar todo resto de sal que pudiera quedar. Y así llega la fase de post-salado, en la que los jamones empiezan su proceso de curación en un secadero. Este paso tiene por objetivo que el reparto de sal en el jamón sea homogéneo, evitando que se quede únicamente en la parte superficial de la pieza.
Uno de los mejores aliados de Cerdoh! en esta fase es el aire de nuestra dehesa salmantina, ya que las patas de jamón se encuentran en un lugar ventilado y controlado en cuanto a temperatura y humedad, lo que garantiza un buen reparto de sal.
El post-salado tiene una duración mínima de dos meses, tras los cuales procedemos al secado y maduración de la pieza en un secadero natural, de forma que la propia climatología de la dehesa es la que marca las condiciones de conservación de nuestro jamón ibérico. El jamón pasa, aproximadamente, medio año en esta fase para expulsar la humedad que aún pudiera mantener desde el proceso de salazón.
Y por último llegamos a la fase de envejecimiento, la más larga de todas, en la que las patas de jamón ibérico de bellota pueden mantenerse unos tres o cuatro años para alcanzar la curación óptima que garantiza su increíble olor, sabor y textura.
Conoce el tiempo de curación de los ibéricos
Aunque el jamón ibérico de bellota es el ibérico con un proceso de curación más largo y laborioso, todos los ibéricos cuentan con sus propias fases de curación. Y éstas vienen marcadas, especialmente, por el peso de cada uno de ellos. La relación es sencilla: cuanto más pequeña es la pieza, más corto es el periodo de curación.
El salchichón ibérico de bellota es, quizá, el que cuenta con una curación “más sencilla”. Sus rasgos más distintivos son la pimienta negra, o incluso la nuez moscada, que le dan un sabor inconfundible; y que se hierve antes de su curación. Y, al igual que te hemos contado del jamón ibérico, su proceso de secado al viento de la dehesa salmantina es parte del secreto de su éxito.
El chorizo ibérico de bellota sigue un proceso similar al salchichón ibérico, solo que en vez de aderezar con pimienta se utiliza pimentón, lo que le proporciona esa tonalidad tan intensa. Y, al igual que en el caso anterior, debe pasar un proceso de curación mínimo aproximado de tres meses. En lo fundamental, su elaboración difiere poco de la del lomo ibérico de bellota, que también pasa un tiempo de curación que ronda los tres meses.
En cuanto a la paleta y el jamón ibérico de bellota, el peso de las piezas sí que es bastante dispar, por lo que la paleta ibérica tiene una fase de curación mucho más corta que el jamón, situándose en torno al año.
Como ves, aunque existan ligeras diferencias entre el chorizo o el lomo ibérico, en todos los productos ibéricos 100% de bellota se sigue un riguroso y lento proceso de preparación y secado que garantiza un resultado de la máxima calidad.
Y, por supuesto, todos tienen un último paso fundamental: ¡la cata! Así que te animamos a hincarle el diente a tu ibérico favorito para paladear todos sus matices.
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